ЕСЛИ ВИНО ОКРАШИВАЕТ ГУБЫ (ЯЗЫК), ОНО — НЕКАЧЕСТВЕННОЕ?
Нельзя говорить о прямой зависимости между способностью вина окрашивать губы и качеством вина. Все зависит от тех веществ, которые содержатся в напитке, а также от сорта винограда и способа производства вина, то есть от некоторых технологических моментов.
Одним из таких моментов является степень экстрактивности самого винограда, а также метод прессования. Также нужно понимать, что цветовая насыщенность вина и его красящие свойства напрямую зависят от сорта винограда и от длительности настоя сусла на мезге (кожица, гребни). Стоит отметить, более «красящими» винами являются те, которые прошли выдержку в дубовых бочках.
Настаивают вино попросту потому, что вся мякоть виноградных ягод, вне зависимости от сорта винограда, светлая и без настоя на мезге, в данном случае красной кожице, вино получится белым. Существуют даже некоторые марки белого вина, производимые из сортов красного винограда. Так вот, это именно то вино, которое не настаивалось.
Качество и этапы жизни вина
Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.
Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.
К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.
Оценка качества вина производится путем его дегустации.
Вино проходит этапы рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.
Вино к суши
Известный французский винодел Бернар Жермен визитировал в 2000 году страну Футзиямы, цветущей сакуры и харакири. В частности, откушивал там, в составе группы других дегустаторов, блюда и напитки японской кухни. И нашел, что сочетание вкусов первых и вторых его не удовлетворяет. Очевидно, — тут вкус саке для изысканного французского винодела оказался в общем, оказался – не очень. Винодел ринулся во Францию. Горел он целых два года — подбор нужных виноградников, селекция сортов винограда, поиск идеальных пропорций купажей, бесконечные дегустации и консультации со знатоками японской кухни и лучшими сомелье Франции… Умопомрачительная активность — и вот уже в 2002 году Европа опробовала новое французское вино с говорящим названием.
Японии парадоксальным образом Сушивайна первого урожая не досталось. Европа просто выпила всё подчистую. Даже Москве, в отличие от Токио, перепало из первой партии экзотического напитка. Лишь только к следующему году Япония смогла оценить по достоинству вино, на создание которого три года назад и вдохновила неуёмного француза. Оценки были очень высокими… хотя не стоит забывать и о японской традиционной вежливости и тактичности. Которая, как известно, даст сто очков вперёд западной политкорректности. Как бы то ни было, если Сушивайн и не потеснил саке слишком уж заметным образом в сердцах японцев, то уж позабавил точно. Во всяком случае, теперь в карте вин японских ресторанов оно некоторое место всё же занимает.
Японии парадоксальным образом Сушивайна первого урожая не досталось. Европа просто выпила всё подчистую. Даже Москве, в отличие от Токио, перепало из первой партии экзотического напитка. Лишь только к следующему году Япония смогла оценить по достоинству вино, на создание которого три года назад и вдохновила неуёмного француза. Оценки были очень высокими… хотя не стоит забывать и о японской традиционной вежливости и тактичности. Которая, как известно, даст сто очков вперёд западной политкорректности. Как бы то ни было, если Сушивайн и не потеснил саке слишком уж заметным образом в сердцах японцев, то уж позабавил точно. Во всяком случае, теперь в карте вин японских ресторанов оно некоторое место всё же занимает.
Делаем выводы
Теперь самое время сделать выводы обо всех продегустированных винах, которые мы рассматривали на прошлых неделях. Помните, что при дегустации, краткость – сестра таланта, и не усложняйте свои заметки. Вот образцы записей, которым стоит следовать: «легко пьющееся вино для вечеринок», «классическое, созревшее – скорее выпить» или «совсем молодое вино, попробовать через полгода». Успехов Вам в дегустациях!
Вкус красного вина
Вернитесь к красному вину в бокале. Пригубите его и «раскатайте» по всей поверхности языка; если можете – втяните в рот немного воздуха. Как вам кажется, вино более или менее фруктовое, чем вы решили по запаху? Чувствуется ли вкус дуба?
Теперь можно проверить, совпадают ли ваши впечатления от вкуса вина и от его аромата. Если в вине обнаружились ароматы черной смородины и ванили, обратите внимание, обладает ли оно такими же вкусами, или же в нем всплывают нотки трав, перца или меда?
Если ранее не удалось дать вину четкого описания, то, может быть, сейчас можно дополнить записи? Даже если вы не можете выделить во вкусе отдельные компоненты, по крайней мере, отметьте, каков он в целом – «фруктовый», «землистый» или «овощной». Вновь попробуйте вино на вкус и обратите внимание на его элементы, которые не прослеживались в аромате. Отметьте сухость-сладость вина.
Красные вина гораздо меньше различаются по степени сладости, чем белые, но и среди первых попадаются очень сладкие экземпляры, происходящие из самых жарких регионов, – например, Испании, юга Италии и центральной части Австралии. Эти вина могут быть довольно сухими, но вкус у них сладкий из-за исключительной спелости винограда.
Как вам кажется, много ли кислоты в вине?
Молодые красные вина обычно более кислые, чем старые, созревшие. Эта кислотность награждает вино вяжущими свойствами, и их не так легко описать, как вкус «свежих яблок» или «лимона», свойственных кислым белым винам. В красных винах кислота как таковая не чувствуется, она просто вяжет рот. Кислотность важна для всех вин, но в особенности для тех, что предполагается хранить хотя бы некоторое время. Если в вине содержание кислоты невелико, то она исчезнет из него еще до того, как вино созреет, и его можно будет пить – в этом случае вино станет слабым и безвкусным.
Теперь обратите внимание на уровень танина в вине. Как вам кажется, насколько он высок?
Танин в вине образуется из шкурок и зерен красного винограда, которые остаются в соке и ферментируют вместе с ним. Если в вине много танина, то он как бы обволакивает зубы и язык неприятной «шершавостью». В белом вине не содержится танина, потому что шкурки и зерна из него удаляют до брожения.
Теперь подумайте о текстуре вина, как она ощущается во рту. Кажется ли вино крепким, густым?
Как и в белом вине, «тело» красного укажет вам на концентрированность виноградного экстракта и содержание алкоголя. Если вино густое, «мясистое», то в нем, скорее всего, высокий уровень алкоголя.
Хорошо ли сбалансировано вино, или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?
При оценке сбалансированности красного вина нужно учитывать не только такие его характеристики, как «виноградность», сахар, кислотность и «древесность», но также и уровень танина. В молодых красных винах из классических регионов танины и кислотность бывают сильно завышены. Но через несколько лет выдержки эти компоненты вина постепенно уравновешиваются остальными.
Если вы выбрали для дегустации вино этого типа, попробуйте определить, «доживет» ли оно до срока, когда его можно будет пить. Ответ на этот вопрос подскажет степень «виноградности» вина. Конечно, вино из этой конкретной бутылки уже не улучшится, так как ее открыли, но, если у вас больше одной бутылки или вы собираетесь купить еще, ваши заметки очень помогут проследить «эволюцию» вина.
Если же у вас в бокале одно из ординарных столовых вин, которые следует пить через год-два после сбора, то оно уже должно быть сбалансированным. Если это не так, время ему уже не поможет.
Выплюнув вино, определите вкус, который оно оставило во рту. Он уже исчез или сохранился на какое-то время?
Послевкусие красного вина так же важно, как и белого, и чем дольше оно длится, тем лучше. Как ни странно, некоторые вина, почти не пахнущие и обладающие не очень хорошим вкусом, оставляют после себя удивительно приятное послевкусие!
Аромат красного вина
Вернитесь к красному вину, налитому в бокал. Взболтните его и глубоко вдохните аромат. Ну как, пить можно? У красных вин встречаются те же изъяны, что и у белых, так что проверьте, не окислилось ли вино. Красные окислившиеся вина чаще всего пахнут «капустой». Не чувствуете ли вы плесневелый запах «пробкового» вина? Не превратилось ли оно в уксус? Взболтните вино и снова вдохните его аромат. Как бы вы его описали? Насколько он сильный? Сразу же запишите свои впечатления.
О чем вам напоминает этот запах? Малину, черную смородину, сливу, красную вишню, голубику или клубнику? А может быть в голову приходят такие слова как «лиственный», «овощной», «землистый», «капустный», «перечный» или «коричный»? Даже если аромат не вызывает у вас каких-то конкретных образов, постарайтесь хотя бы отметить, какой в целом у вина запах – фруктовый, землистый или овощной.
Сорта красного винограда обычно более индивидуальны, чем сорта белого. Для вин, основанных на каберне Совиньон, характерен аромат черной смородины, причем он может казаться свежим, «сырым», «печеным» или похожим на варенье. Молодые вина из сорта Пино Нуар обычно обладают земляничным ароматом, а старые – сильным овощным запахом.
Красные вина Нового Света так же легко отличить от всех остальных, как и белые. Очень часто в них больше «виноградности», экстракта ягод, и они более концентрированы, чем их европейские сородичи.
У некоторых красных вин вообще довольно слабый аромат. Возможно, потому, что это столовые вина и предназначены они для употребления исключительно в сочетании с едой. Если у дорогого вина очень слабый аромат, значит, оно переживает так называемый закрытый период. Обычно он начинается после того, как смягчаются первые виноградные запахи молодого вина, и заканчивается, когда в бутылке вырабатываются более сложные вторичные ароматы. Какой бы ни была причина слабого запаха, решить эту проблему легко – просто взболтните пару раз вино в бокале и снова вдохните его аромат.
Еще раз взболтните вино и снова его понюхайте. Как вам кажется, после брожения вино дозревало в цементных резервуарах, стальных баках или деревянных бочках? Пахнет ли оно деревом или ванилью?
Красное вино старят в деревянных бочках чаще, чем белое, но, конечно, это не относится ко всем красным винам. Вино, не побывавшее в дереве, обычно бывает менее сложным и более «виноградным». Так что если ваше вино сильно пахнет виноградом и не содержит аромата кедра, древесного дыма или ванили, вполне вероятно, что оно не созревало в деревянных бочках.
Вино, хранившееся в таких бочках, вбирает в себя множество различных ароматов и вкусов, в зависимости от типа используемых бочек. Некоторые вина держат в бочках совсем недолго, другие же проводят в них год или больше. Тип древесины и время созревания сильно влияют на аромат и вкус вина.
Внешний вид красного вина
Вернитесь к красному вину, налитому в бокал. Взболтните его и глубоко вдохните аромат. Ну как, пить можно? У красных вин встречаются те же изъяны, что и у белых, так что проверьте, не окислилось ли вино. Красные окислившиеся вина чаще всего пахнут «капустой». Не чувствуете ли вы плесневелый запах «пробкового» вина? Не превратилось ли оно в уксус? Взболтните вино и снова вдохните его аромат. Как бы вы его описали? Насколько он сильный? Сразу же запишите свои впечатления.
О чем вам напоминает этот запах? Малину, черную смородину, сливу, красную вишню, голубику или клубнику? А может быть в голову приходят такие слова как «лиственный», «овощной», «землистый», «капустный», «перечный» или «коричный»? Даже если аромат не вызывает у вас каких-то конкретных образов, постарайтесь хотя бы отметить, какой в целом у вина запах – фруктовый, землистый или овощной.
Сорта красного винограда обычно более индивидуальны, чем сорта белого. Для вин, основанных на каберне Совиньон, характерен аромат черной смородины, причем он может казаться свежим, «сырым», «печеным» или похожим на варенье. Молодые вина из сорта Пино Нуар обычно обладают земляничным ароматом, а старые – сильным овощным запахом.
Красные вина Нового Света так же легко отличить от всех остальных, как и белые. Очень часто в них больше «виноградности», экстракта ягод, и они более концентрированы, чем их европейские сородичи.
У некоторых красных вин вообще довольно слабый аромат. Возможно, потому, что это столовые вина и предназначены они для употребления исключительно в сочетании с едой. Если у дорогого вина очень слабый аромат, значит, оно переживает так называемый закрытый период. Обычно он начинается после того, как смягчаются первые виноградные запахи молодого вина, и заканчивается, когда в бутылке вырабатываются более сложные вторичные ароматы. Какой бы ни была причина слабого запаха, решить эту проблему легко – просто взболтните пару раз вино в бокале и снова вдохните его аромат.
Еще раз взболтните вино и снова его понюхайте. Как вам кажется, после брожения вино дозревало в цементных резервуарах, стальных баках или деревянных бочках? Пахнет ли оно деревом или ванилью?
Красное вино старят в деревянных бочках чаще, чем белое, но, конечно, это не относится ко всем красным винам. Вино, не побывавшее в дереве, обычно бывает менее сложным и более «виноградным». Так что если ваше вино сильно пахнет виноградом и не содержит аромата кедра, древесного дыма или ванили, вполне вероятно, что оно не созревало в деревянных бочках.
Вино, хранившееся в таких бочках, вбирает в себя множество различных ароматов и вкусов, в зависимости от типа используемых бочек. Некоторые вина держат в бочках совсем недолго, другие же проводят в них год или больше. Тип древесины и время созревания сильно влияют на аромат и вкус вина.
Внешний вид красного вина
Налейте в бокал красное вино. Посмотрите на него на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив, чтобы лучше видеть поверхность жидкости. Убедитесь, что вино яркое и прозрачное. Теперь оцените цвет вина. Постарайтесь дать ему точное определение, например: «пурпурный», «сливовый», «вишневый», «ярко-красный», «кирпично-красный», «коричневато-красный» или «красное дерево». Как вы оцениваете глубину цвета?
Цвет красного вина не расскажет вам так много о его происхождении, как белого, но глубина цвета может поведать кое-что интересное.
Глубиной цвета могут похвастать и высококачественные вина лучших в мире производителей. В этом виноваты два их компонента (содержащихся в любом первоклассном вине) – насыщенный виноградный экстракт, отвечающий за вкус вина, и высокий уровень танина. Танин действует как естественный консервант, он позволяет долго хранить вино.
Очень бледные цвета могут говорить как о «халтурной» работе на винограднике или винодельне, так и о плохой погоде, стоявшей во время выращивания ягод. В любом случае вино будет водянистое, вкус винограда будет в нем ощущаться слабо. Исключением являются красные бургундские вина. Почти все они (кроме элитных экземпляров) довольно бледного цвета.
Еще раз взгляните на цвет вина. Есть ли в нем коричневатые оттенки? Если так их не видно, покачайте бокал и присмотритесь к вину, осевшему на стенках.
Цвет красного вина может очень многое рассказать о его возрасте и зрелости. Оттенки оранжевого или коричневого у стенок бокала обычно говорят о том, что вино достигло пика своего созревания. В отличие от белого вина, цвет которого со временем становится все глубже, красное с возрастом теряет цвет. От красных и пурпурных оттенков, свойственных молодому вину, оно переходит к цвету красного кирпича и довольно темным коричневым оттенкам. Не путайте бледно-красное вино с вином, потерявшим цвет, последнее обычно становится коричневатым.
Потемнение красного вина может также свидетельствовать о том, что оно окислилось от попавшего в бутылку воздуха. Такое случается, если пробка высыхает или если открытую бутылку не закупорили как следует.
Вкус белого вина
Вернитесь к белому вину в бокале. Пригубите его и «раскатайте» по всей поверхности языка; попробуйте втянуть в рот немного воздуха. Как вам кажется, вино более или менее фруктовое, чем вы решили по запаху? Чувствуется ли вкус дуба?
Теперь можно проверить, совпадают ли ваши впечатления от вкуса вина со впечатлениями, полученными от его аромата. Если вы обнаружили в вине запах тропических фруктов и ванили, проанализируйте, обладает ли оно такими же вкусами, или же в нем всплывают нотки лимона, перца, меда?
Даже если вкус слишком слаб, и его трудно уловить, по крайней мере, отметьте, нравится он вам или нет. Стоит также записать свои впечатления по поводу глубины вкуса (или ее отсутствия).
Попробуйте вино на вкус еще раз и обратите внимание на те его элементы, которые не прослеживались в аромате. Задумайтесь о сухости-сладости вина и уровне его кислотности. Установить, насколько сухим или сладким является вино, относительно просто, но на ваши суждения может повлиять уровень кислотности вина или его плотность. Сильная «фруктовость» также может ввести в заблуждение – покажется, что вино слаще, чем на самом деле. Кислотность обычно описывают, как вкус зеленых яблок, лимонов, грейпфрута или других цитрусовых. Обычно такое вино вяжет рот. При слишком низкой кислотности ощущается слабый, «усталый» вкус. На восприятие кислотности может повлиять избыточный сахар или глицерин в вине. Подробнее об этом – мы расскажем далее.
Теперь подумайте о текстуре вина, о том, как она чувствуется во рту. Кажется ли вам вино крепким, густым?
«Тело» (крепость и густота) вина может варьироваться от очень легкого, до исключительно плотного. Этот параметр зависит от концентрированности виноградного экстракта и содержания алкоголя. Сладкие белые вина, например, всегда «полнее», чем сухие. Они более густые, бархатистые. Про вина с высоким содержанием алкоголя тоже говорят, что они «полнотелые».
Хорошо ли сбалансировано вино, или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?
В сбалансированном вине все компоненты (виноград, сахар, кислотность и «древесность») находятся в гармонии. Если один из компонентов сильнее других, говорят, что вино не сбалансировано. Иногда слишком мощный вкус дуба «душит» вкус винограда; иногда все компоненты кажутся слишком «отдаленными» друг от друга.
Помните, что вино находится в динамике и его сбалансированность со временем может меняться. Молодое, плохо уравновешенное вино, созрев, может обрести потрясающую сбалансированность. Конечно, повседневное столовое вино, которое следует пить сразу же после покупки, а не хранить, должно быть сбалансировано с самого начала. Выплюнув вино, отметьте вкус, который остался во рту. Он еще держится там или уже исчез?
Эту характеристику вина называют «послевкусие», оно тоже может многое рассказать вам о его качестве. В хорошем вине приятный вкус начинает ощущаться сразу же, как только оно попадает в рот, и эти ощущения длятся долго – чем дольше, тем качественней вино.
Аромат белого вина
Тренированный нос расскажет дегустатору о вине практически все. А для того чтобы понять – «умерло» вино или нет, высокой квалификации не требуется. Вы также узнаете кое-что о винограде, из которого сделано вино, а также о том, как оно созревало, о его возрасте и сложности.
Возьмите белое вино, налитое в бокал. «Вскружите» его, крепко взяв за ножку, и глубоко вдохните его аромат. Есть ли у вина неприятные запахи?
Понюхав однажды испорченное вино, вы уже никогда не забудете, как оно пахнет. Похоже на «пробковое вино». Этот термин не относится к винам, в которые попали кусочки пробки. Так называют бутылки с пробками, зараженными плесневыми грибками. Этот неприятный запах передается вину, и чем дольше бутылка остается открытой, тем сильнее он становится. По запаху можно определить еще один существенный изъян вина: неприятный аромат, напоминающий шерри и чуть отдающий уксусом, свидетельствует о том, что вино окислилось.
Иногда, откупорив бутылку, можно уловить очень слабый, мимолетный запах серы. Некоторые вина наливают в бутылки под серным «покрывалом» для пущей сохранности. Когда пробку вынимают, запах улетучивается.
Аромат у серы резкий, похожий на запах зажигаемой спички. Некоторые люди к нему не очень чувствительны и его не замечают. Другие же, напротив, слишком чувствительны и могут закашляться. На самом деле этот запах не говорит о вине ничего плохого.
Ваш нос без труда опознает эти запахи, поэтому вино, поданное вам в ресторане, даже не обязательно пробовать. Просто понюхайте его, оцените аромат, а затем можете либо принять вино, либо отвергнуть.
Вдохните аромат вина еще раз. Разберитесь, что он вам напоминает и насколько он сильный? Постарайтесь сделать это быстро – если надолго задумаетесь, первое впечатление пропадет. Можете закрыть глаза, чтобы сосредоточиться. Какие ассоциации вызывает этот аромат? Думаете ли вы о фруктах, таких, как яблоки, лимоны, бананы, ананасы, о тропических плодах, или в голову приходят слова «мята», «травы» и «спаржа»? У некоторых сортов винограда свой характерный аромат, и хотя он и может варьироваться в разных винах, его все равно легко опознать.
Не переживайте, если иногда не можете дать аромату точное определение. Возможно, вино, выбранное вами, не отличается чем-то особенным, и его аромат можно описать лишь как «фруктовый» или даже просто «винный» (это словосочетание означает, что вино всего лишь пахнет вином).
Многие столовые вина по всему миру делаются в огромных баках для холодного брожения, не дающих суслу слишком сильно нагреваться. При такой технологии не получается «бесформенных», «усталых» и «скучных» вин, подобных тем, какие ранее производились в регионах с самым теплым климатом. Но эта технология также лишает вина индивидуальности, они теряют «фруктовость» в аромате и вкусе. В лучшем случае остается только сильный сладкий запах.
Посмотрите на свои записи об аромате белого вина. Нашли ли вы в нем «ваниль», «жареный хлеб», «зеленые яблоки», «лимоны» или «мед»? Ванильный аромат характерен для вин, созревших в бочках из нового дуба. Некоторые из них также пахнут жареным хлебом.
Аромат вина может рассказать о его возрасте. Для молодых вин характерен сильный, «сырой» запах – у различных их составляющих не было достаточно времени, чтобы успокоиться и перемешаться в бутылке. На молодость белого вина, например, указывает аромат зеленых яблок. В винах постарше заметнее запах меда.
Внешний вид белого вина
Разлейте белое вино. Посмотрите на бокал на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив его, чтобы лучше видеть поверхность вина.
Вино яркое и чистое? Если оно тусклое и мутное, значит, с ним что-то не так.
В зависимости от того, какое вино вы выбрали, вы сможете увидеть очень маленькие пузырьки воздуха на стенках бокала у самой поверхности. В этих пузырьках нет ничего плохого, они просто показывают, что в вине содержится немного двуокиси углерода, возникшей во время брожения, или абсорбированной из специальной углеродной «пробки», отсекающей доступ кислорода внутрь бутылки.
Иногда на дне бутылки с белым вином можно встретить несколько прозрачных кристаллов. Это не изъян, такое случается, если вино некоторое время держали в очень холодном месте. Это тартарная кислота, которая содержится в натуральном виноградном соке, – она превращается в кристаллы при низких температурах. Это признак того, что вино фильтровали не слишком сильно, чтобы сделать его вкус более богатым.
Взгляните на цвет вина. Попробуйте дать ему четкое определение, например «соломенный», «бледно-желтый», «зелено-желтый», «цвет лютика» или просто «золотой».
Цвет вина может подсказать его возраст и откуда оно родом. Большинство европейских белых вин бледно-соломенного, бледно-желтого или зелено-желтого цвета, пока они молодые. Со временем их цвет становится более насыщенным, и когда они приобретают темно-золотистый оттенок, пить их уже обычно поздно. Исключением здесь являются вина Бургундии, Сотерна. Вина из Калифорнии, с северо-западного побережья Тихого океана, из Австралии, Чили и других стран Нового Света обычно гораздо желтее в молодости и уже через год выдержки могут становиться золотистыми. Это может сбить с толку, но, попрактиковавшись, вы научитесь отличать по аромату вина из новых винодельческих регионов от описанных выше «классических» исключений.
Также по запаху вы сможете распознавать белые вина, получившие насыщенный цвет в результате окисления или «мадеризации». Эти термины относятся к винам, испорченным воздухом, попавшим в бутылку.
Кроме своего необычно темного цвета, окислившееся вино удивляет запахом карамели или плохого шерри. Конечно, научиться безошибочно распознавать такие вина, не открыв бутылку, невозможно, однако нужно знать, что подобное часто случается с винами, долго хранившимися в вертикальном положении.
Микеланжело и виноделие
И Микеланжело – тоже! Имел отношение к виноделию. Не в том, конечно, смысле, что между ваянием Давида и росписью Сикстинской капеллы он взращивал виноград и думал о качестве дуба для винных бочек. Но к семейству, владевшему винодельческим поместьем — принадлежал. И гордился вином, которое оно производило. До нас дошло его письмо к племяннику-виноделу Леонардо, с просьбой выслать в адрес Ватикана их семейного вина, в подарок Папе Римскому.
Для истории искусств этот факт биографии Микеланжело Буанаротти – крайне незначителен, но для любителей вина – довольно занимателен. Во всяком случае, сегодняшние владельцы тосканской Fattoria Nittardi, принадлежавшей в глубоком прошлом семейству Буонаротти, мимо этого факта пройти не смогли. Впечатленные этой легендой, они решили, что их вино тоже будет иметь отношение к искусству.
Поэтому они не только реконструировали старые здания поместья, но и создали небольшую галерею скульптуры под открытым небом. А свое вино сделали площадкой для художественных экспериментов в сфере искусства этикетки. Ежегодно, начиная с 1982 года, они приглашают для оформления своего вина известных художников.
Вино и десерт. Как подобрать правильно
Подобрать вино к десерту довольно сложно. Чтобы сделать все правильно и эффектно завершить трапезу, предлагаем Вам воспользоваться некоторыми рекомендациями.
1. Вино, которое Вы подаете к десерту, должно быть обязательно слаще десерта. Иначе невозможно будет оценить истинный вкус напитка, он может показаться слишком навязчивым или слишком плоским.
2. Вино должно быть привлекательным, гармонично внешне сочетаться с подаваемым десертом. Красота – это уже половина успеха.
3. Не пренебрегайте национальными традициями. Что это значит? Если Вы затеяли десерт в грузинском стиле, позаботьтесь, чтобы вино к нему было исключительно грузинское и т.д.
4. Подавать вино необходимо в подходящих бокалах. Их, как мы знаем, существует невероятно много на свете, держать все виды дома невозможно. Универсальный, наиболее подходящий для подачи с десертами вариант – бокал для белого вина среднего размера.
5. Не подавайте много вина к десерту. Оно довольно сладкое, и большое количество напитка выпить сложно, поэтому можно ограничиться всего 0,5 литра.
6. Если десерт планируется легкий, выберите к нему легкое вино (может даже шампанское).
7. Внимательно отнеситесь к выбору вина для шоколада и шоколадных десертов. Некоторые вообще рекомендуют воздержаться от употребления напитка с этими десертами. Мы же считаем, что практически любой портвейн дополнит шоколадные блюда на Вашем столе.
Эта загадочная «старая» лоза
Вряд ли есть в винном мире другой термин, вызывающий столь же много разногласий и имеющий столь же мало определенного смысла, как «старые лозы». Уважение, которые виноделы питают к лозе, особенно к той, которую он холят и лелеют не один десяток лет, неизбежно распространяется и на вино, которое они получают из ее плодов.
Как показывают исследования виноградной лозы, молодое растение набирает силу и входит в полноценное плодоношение к четвертому году вегетации и продолжает стабильно давать полноценный урожай до 30-40-летнего рубежа, а в некоторых случаях и долее. По достижении этого срока лоза начинает медленно снижать урожайность – год от года уменьшается вес гроздей и мельчают ягоды. И примерно с этого момента о винограде начинают говорить - «старая лоза». В таком состоянии виноградный куст и продолжает свой жизненный цикл, на протяжении еще многих десятков лет. На Земле достаточно мест, где встречаются кусты в возрасте ста и более лет. Самой старой лозой на планете считается виноградный куст сорта Жаметовка растущий в словенском городе Марибор, чей возраст достоверно насчитывает более 400 лет.
Тем не менее законодательно термин «старая лоза» ни в одной из винодельческих стран не регулируется. За исключением одной, сравнительно небольшой части Австралии – долины Баросса. Местный устав, регулирующий название старых лоз предполагает использование обозначения «старая лоза» (old vine) для кустов старше 35 лет, «уцелевшая лоза» (survivor vine) для тех, что старше 70 лет, «вековая лоза» (centurion vine) для экземпляров отметивших 100-летие, и «лоза-прародитель» (ancestor vine) по достижении кустом возраста в 125 лет.
Однако, как влияет возраст лозы на качество вина? Становится ли вино все лучше и лучше одновременно со старением лозы? Или в этом нет никакого практического смысла?
До сегодняшнего дня как среди виноделов так и среди любителей вина нет единого мнения по данному вопросу. С одной стороны ягоды на кустах почтенного возраста обычно созревают несколько ранее, чем на расположенных рядом более молодых лозах. Более мелкие ягоды имеют более высокое отношение площади шкурки к количеству отдаваемого сока, что обеспечивает вину более густую окраску, плотную структуру и мощные танины, обеспечивая ему долголетие. Чрезвычайно развитая корневая система, пронизывающая весь предоставленный лозе объем почвы, сглаживает любые погодные колебания, обеспечивая достаточно полноценное питание кусту в периоды недостатка влаги. Исследования последних лет в части накопления виноградом сахаров показывают, что старые лозы активнее используют благоприятные периоды вегитации для формирования качественных ягод. Если проводить параллели с человеческой природой, то старая лоза напоминает родителей «позднего» ребенка, для которых зачастую в отпрыске заключен смысл жизни в противоположность юным родителям, которые сами еще «не нагулялись». Молодая лоза активно тратит питательные вещества на развитие корневой системы, бурный рост, полноценное облиствение и т.д. В то время как старая лоза концентрируется исключительно на ягодах.
Как вино "дышит" в бутылке
Небольшой воздушной прослойки между поверхностью вина и пробкой достаточно, чтобы вино на пару лет было обеспечено кислородом и могло «дышать». Это значит, что если даже пробка вообще не- пропускает воздуха, вино может два-три года, и даже больше, зреть в бутылке. Однако абсолютно герметично закрытых вин не бывает. Даже самые высококачественные пробки не могут предотвратить воздухообмена с окружающей средой. Вследствие этого кислород проникает в бутылку, а алкоголь и влага испаряются. Даже непрофессионалы знают, что в бутылках со старым вином уровень содержимого меньше, чем в бутылках с молодыми винами - жидкость испарилась. Для человека искушенного это знак, что вино надо в скором времени выпить. Ведь чем ниже уровень жидкости в бутылке, тем больше контакт вина с кислородом, то есть вино быстрей окисляется. С понижением уровня жидкости в бутылке ускоряется процесс старения вина. Особенно велика площадь контактирования вина с кислородом, если вино хранится горизонтально. Самая маленькая площадь контакта, если вино хранится в вертикальном положении. Единственный риск при таком хранении - это пересыхание пробки.
Вино после пляжа: совместим приятное с полезным
Лето - самая подходящая пора для солнечных ванн. Однако что сделать, если Вы переусердствовали с этими процедурами, получив неприятный результат в виде ожогов? Ученые советуют нам пить вино.
Сотрудники Университета Барселоны и Испанского национального исследовательского совета провели исследование и выяснили, что флавоноиды - полезные вещества, содержащиеся в вине и винограде, - защищают кожу от повреждений, которые наносят ей солнечные лучи.
Напомним, что ультрафиолетовые лучи считаются одной из основных причин разного рода проблем с кожей, в частности преждевременного старения и даже рака кожи. Однако теперь ученые нашли средство, позволяющее противостоять вредному воздействию солнца.
Флавоноиды в вине и винограде останавливают химические реакции, которые повреждают клетки кожи в процессе их облучения ультрафиолетом. По словам Марты Касканты, биохимика Университета Барселоны и руководителя данного исследовательского проекта, эта работа поможет создать кремы и другие средства, защищающие кожу от вредного воздействия солнца, а также позволит ученым лучше понять, как происходит разрушение клеток кожи ультрафиолетовыми лучами.
Отметим, что самый полезный компонент вина - это ресвератрол, натуральный мощный антиоксидант. Ресвератрол, содержащийся в красном вине, помогает человеку справиться с множеством недугов: так, ученые выяснили, что он полезен при сотрясениях мозга, улучшает зрение, является прекрасным профилактическим средством против рака и даже помогает побороть этот недуг.
1. Вино, которое Вы подаете к десерту, должно быть обязательно слаще десерта. Иначе невозможно будет оценить истинный вкус напитка, он может показаться слишком навязчивым или слишком плоским.
2. Вино должно быть привлекательным, гармонично внешне сочетаться с подаваемым десертом. Красота – это уже половина успеха.
3. Не пренебрегайте национальными традициями. Что это значит? Если Вы затеяли десерт в грузинском стиле, позаботьтесь, чтобы вино к нему было исключительно грузинское и т.д.
4. Подавать вино необходимо в подходящих бокалах. Их, как мы знаем, существует невероятно много на свете, держать все виды дома невозможно. Универсальный, наиболее подходящий для подачи с десертами вариант – бокал для белого вина среднего размера.
5. Не подавайте много вина к десерту. Оно довольно сладкое, и большое количество напитка выпить сложно, поэтому можно ограничиться всего 0,5 литра.
6. Если десерт планируется легкий, выберите к нему легкое вино (может даже шампанское).
7. Внимательно отнеситесь к выбору вина для шоколада и шоколадных десертов. Некоторые вообще рекомендуют воздержаться от употребления напитка с этими десертами. Мы же считаем, что практически любой портвейн дополнит шоколадные блюда на Вашем столе.
Эта загадочная «старая» лоза
Вряд ли есть в винном мире другой термин, вызывающий столь же много разногласий и имеющий столь же мало определенного смысла, как «старые лозы». Уважение, которые виноделы питают к лозе, особенно к той, которую он холят и лелеют не один десяток лет, неизбежно распространяется и на вино, которое они получают из ее плодов.
Как показывают исследования виноградной лозы, молодое растение набирает силу и входит в полноценное плодоношение к четвертому году вегетации и продолжает стабильно давать полноценный урожай до 30-40-летнего рубежа, а в некоторых случаях и долее. По достижении этого срока лоза начинает медленно снижать урожайность – год от года уменьшается вес гроздей и мельчают ягоды. И примерно с этого момента о винограде начинают говорить - «старая лоза». В таком состоянии виноградный куст и продолжает свой жизненный цикл, на протяжении еще многих десятков лет. На Земле достаточно мест, где встречаются кусты в возрасте ста и более лет. Самой старой лозой на планете считается виноградный куст сорта Жаметовка растущий в словенском городе Марибор, чей возраст достоверно насчитывает более 400 лет.
Тем не менее законодательно термин «старая лоза» ни в одной из винодельческих стран не регулируется. За исключением одной, сравнительно небольшой части Австралии – долины Баросса. Местный устав, регулирующий название старых лоз предполагает использование обозначения «старая лоза» (old vine) для кустов старше 35 лет, «уцелевшая лоза» (survivor vine) для тех, что старше 70 лет, «вековая лоза» (centurion vine) для экземпляров отметивших 100-летие, и «лоза-прародитель» (ancestor vine) по достижении кустом возраста в 125 лет.
Однако, как влияет возраст лозы на качество вина? Становится ли вино все лучше и лучше одновременно со старением лозы? Или в этом нет никакого практического смысла?
До сегодняшнего дня как среди виноделов так и среди любителей вина нет единого мнения по данному вопросу. С одной стороны ягоды на кустах почтенного возраста обычно созревают несколько ранее, чем на расположенных рядом более молодых лозах. Более мелкие ягоды имеют более высокое отношение площади шкурки к количеству отдаваемого сока, что обеспечивает вину более густую окраску, плотную структуру и мощные танины, обеспечивая ему долголетие. Чрезвычайно развитая корневая система, пронизывающая весь предоставленный лозе объем почвы, сглаживает любые погодные колебания, обеспечивая достаточно полноценное питание кусту в периоды недостатка влаги. Исследования последних лет в части накопления виноградом сахаров показывают, что старые лозы активнее используют благоприятные периоды вегитации для формирования качественных ягод. Если проводить параллели с человеческой природой, то старая лоза напоминает родителей «позднего» ребенка, для которых зачастую в отпрыске заключен смысл жизни в противоположность юным родителям, которые сами еще «не нагулялись». Молодая лоза активно тратит питательные вещества на развитие корневой системы, бурный рост, полноценное облиствение и т.д. В то время как старая лоза концентрируется исключительно на ягодах.
Как вино "дышит" в бутылке
Небольшой воздушной прослойки между поверхностью вина и пробкой достаточно, чтобы вино на пару лет было обеспечено кислородом и могло «дышать». Это значит, что если даже пробка вообще не- пропускает воздуха, вино может два-три года, и даже больше, зреть в бутылке. Однако абсолютно герметично закрытых вин не бывает. Даже самые высококачественные пробки не могут предотвратить воздухообмена с окружающей средой. Вследствие этого кислород проникает в бутылку, а алкоголь и влага испаряются. Даже непрофессионалы знают, что в бутылках со старым вином уровень содержимого меньше, чем в бутылках с молодыми винами - жидкость испарилась. Для человека искушенного это знак, что вино надо в скором времени выпить. Ведь чем ниже уровень жидкости в бутылке, тем больше контакт вина с кислородом, то есть вино быстрей окисляется. С понижением уровня жидкости в бутылке ускоряется процесс старения вина. Особенно велика площадь контактирования вина с кислородом, если вино хранится горизонтально. Самая маленькая площадь контакта, если вино хранится в вертикальном положении. Единственный риск при таком хранении - это пересыхание пробки.
Вино после пляжа: совместим приятное с полезным
Лето - самая подходящая пора для солнечных ванн. Однако что сделать, если Вы переусердствовали с этими процедурами, получив неприятный результат в виде ожогов? Ученые советуют нам пить вино.
Сотрудники Университета Барселоны и Испанского национального исследовательского совета провели исследование и выяснили, что флавоноиды - полезные вещества, содержащиеся в вине и винограде, - защищают кожу от повреждений, которые наносят ей солнечные лучи.
Напомним, что ультрафиолетовые лучи считаются одной из основных причин разного рода проблем с кожей, в частности преждевременного старения и даже рака кожи. Однако теперь ученые нашли средство, позволяющее противостоять вредному воздействию солнца.
Флавоноиды в вине и винограде останавливают химические реакции, которые повреждают клетки кожи в процессе их облучения ультрафиолетом. По словам Марты Касканты, биохимика Университета Барселоны и руководителя данного исследовательского проекта, эта работа поможет создать кремы и другие средства, защищающие кожу от вредного воздействия солнца, а также позволит ученым лучше понять, как происходит разрушение клеток кожи ультрафиолетовыми лучами.
Отметим, что самый полезный компонент вина - это ресвератрол, натуральный мощный антиоксидант. Ресвератрол, содержащийся в красном вине, помогает человеку справиться с множеством недугов: так, ученые выяснили, что он полезен при сотрясениях мозга, улучшает зрение, является прекрасным профилактическим средством против рака и даже помогает побороть этот недуг.
Кто такой кавист
На протяжении нескольких лет уже идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. О необходимости легализовать популярную и довольно распространенную на сегодняшний момент профессию говорят и сами сомелье, и рестораторы, и даже представители виноторговых компаний.
Впрочем, их совместные усилия так и не увенчались успехом, и графы «сомелье» в реестре профессий все еще нет. Винный рынок, между тем, продолжает предлагать абсолютно новые для нашей страны специальности. Одной из них является «кавист» (от французского cave – погреб, подвал).
С уверенностью можно говорить о том, что вопрос о придании официального статуса этой профессии возникнет еще не скоро. Но если в случае с сомелье проблема заключается лишь в нерасторопности по стандартизации, метрологии и сертификации, то в случае с кавистами все обстоит несколько сложнее. Дело в том, что и сами представители алкогольного рынка до сих пор не вполне понимают суть новой профессии.
В профессиональных кругах все еще бытует скептическое отношение к термину «кавист» – вместо этого неологизма многие специалисты предпочитают использовать более привычные определения продавец-консультант или менеджер по продаже алкогольной продукции.
По сути, кавист действительно является продавцом-консультантом, однако следует помнить, что у него есть одно очень важное отличие – узкая специализация, а именно – торговля элитным алкоголем. Это обстоятельство предъявляет к кавистам гораздо более высокие требования – в том, что касается навыков общения и уровня специального образования.
Потребность в профессиональных консультантах, разбирающихся в вине, возникла с появлением первых винных бутиков. В отличие от обычных магазинов и супермаркетов, ориентированных на массового потребителя, винные бутики сделали упор на более искушенную аудиторию.
Ассортимент вин и крепкого алкоголя, который сегодня представлен в большинстве розничных сетей, стандартен и не отличается особым разнообразием – ведь основное внимание тут уделяется наиболее ходовым и известным позициям. В таких условиях главными критериями выбора для клиента супермаркета становятся цена и происхождение напитка, а роль продавца-консультанта сводится к минимуму – показать, где на полке находятся вина необходимого региона и соответствующей ценовой категории.
Майские дни с шашлыками и вином
Неугасимая любовь к пище, приготовленной на открытом огне, породила немало традиций. Почувствовать гармонию вина и еды с дымком возможно при правильном их сочетании.
Начнем, разумеется, с родных шашлыков. Изобретенный хлебосольными грузинами шашлык прекрасно дополнит грузинское вино – Саперави ТМ Wine Man. Вина, в которые входит знаменитый грузинский сорт винограда саперави, - настоящая классика шашлычного жанра. Этот сорт сообщает вину уникальный гранатовый вкус и мощную структуру. Такой сильный партнер лучше всего аккомпанирует тяжелому, хорошо прожаренному мясу - баранине, говядине или свинине.
Если Вы большой поклонник барбекю и не мыслите себе пикника без жареного на гриле куриного мяса и овощей, то выбирайте в качестве аккомпанемента к нему белое, сухое вино Цинандали ТМ Wine Man. Необычный фруктово-карамельный вкус этого вина — отличное дополнение к поджаренным на гриле продуктам.
А еще поддавшись заграничным веяниям, мы все чаще выкладываем на решетку гриля бургеры и вюрсты, по-нашему котлетки и колбаски. Если вы берете жирные продукты, а в большинстве своем, именно такими и должны быть продукты для барбекю с колбаскаим, то к ним, как и к обычному мясу, следует подавать плотные красные вина с высокой кислотностью. Мукузани – будет идеальным дополнением для этих блюд.
Приятного Вам аппетита и солнечного настроения!
Винный туризм
Один из самых оригинальных и увлекательных видов туризма родился с началом ХХ века в странах, среди остальных отличительных особенностей которых выделяется изготовление разнообразных сортов вина. К ряду таких стран относится и Франция – с ее изысканным многообразием напитка богов, и Италия – с терпким привкусом сладкого ассортимента итальянских винных шедевров.
Естественно, винная направленность такого туризма определила и его название – так появилось понятие винного туризма, посвященного дегустации различных сортов вина непосредственно в местах их производства. Особенно интересен такой вид туризма, если проба вина различных национальных виноградников сопровождается ознакомлением с историей развития того или иного завода изготовления или культурной предыстории приобщения страны к виному делу. А постижение тайны рецептурных изысков и ритуала подачи винного напитка, свяжет воедино в мыслях туриста уникальную историю его изготовления с мистикой его неповторимого вкуса. Истинные почитатели этого виноградного напитка посвящают такому туризму все свое свободное время.
В рамках винного туризма особенно увлекательно приобщение к технологической стороне изготовления того или иного сорта вина: лично встретиться с мастерами, его изготовляющими, изучить вековые традиции этого хозяйства и исследовать историю развития мастерства производителей вина.
Среди отличительных особенностей винного туризма выделяют организацию целенаправленных поездок поклонников вина или людей, так или иначе занятых в изготовлении и подаче вина на профессиональном уровне, например, собственники ресторана или виноделы. Такие туры приветствуются как турагентствами, удлиняя сроки пляжного и горнолыжного курортов, так и изготовителями вин в различных странах. Как правило, строится маршрут тура в рамках винного туризма, в соответствии с календарем национальных праздников, посвященных винограду или виноделию в пригородах и деревнях различных стран, где расположены виноградники и установки по производству винных напитков.
Так, группа желающих может путешествовать с праздника на фестиваль или другое ритуальное торжество, посвященное виноградному делу. Как правило, длительность такого тура может колебаться от 7 до 15 дней. Туристические фирмы уже давно развивают свои программы винного туризма, дополняя их различного рода экскурсиями по местным тематическим достопримечательностям и предварительной подготовкой пригласительных билетов на роскошные балы дегустаций вин.
Пасхальные традиции
Из чего состоит наша трапеза на Пасху? Из вареных пасхальных яиц, паски и, конечно же, красного вина. Бутылки вина, которую верующие несут на освящение в церковь, а после по дороге домой начинают понемногу разговляться хмельным. Но оказывается, вино на пасхальном столе появилось совсем недавно. И на то было несколько причин.
По обыкновению простой люд на праздники, смаковал не вино, а горькие настойки на основе водки. Интересно, что водку в ХХ ст. тоже называли вином: "хлебное вино", "вареное", "горячее", "ржаное", "хмельное"…
Виноградное вино было роскошью, поэтому в церкви во время причастия его почти вдесятеро разводили водой, а чаще всего заменяли теми же наливками.
Но даже не дефицит вина был главной причиной того, что святить кагор вместе с пасхальными яйцами начали лишь с конца ХІХ века. Оказывается, обычай смаковать вино на Пасху не предусмотрен церковными традициями.
Традиция на праздник Воскресения пить красное вино была инициирована самими христианами, которые в Пасхе усматривали, прежде всего, не христианский, а языческий праздник прихода весны, воскресения природы и всего сущего. Библия же и не предусматривает смакования вина на Пасху, но и не запрещает.
В связи с этим возникает много вопросов: почему именно вино, к тому же обязательно красное и сладкое, покупают на Пасху и откуда появилась традиция величать этот веселящий напиток?
Ароматизированные вина
Ароматизированными называются вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В состав купажа на долю вина приходится 80%.
Идея ароматизировать вино пряностями и травами не нова: она восходит к временам греко-римской античности и зарождения виноградарства. В Древнем Риме, например, победителю в гонке колесниц вручали чашу вина с полынью. Считалось, что такое вино — достойный приз, так как приносило здоровье и долголетие. Ароматизированные вина, близкие к эликсирам и ликерам, отличаются от них тем, что не требуют дистилляции. Для них достаточно обычного настаивания.
Долгое время они не имели коммерческого значения и употреблялись в медицинских целях. И только в XIX веке последовало быстрое развитие ароматизированных вин, создающихся в большинстве своем по определенной схеме: оригинальный рецепт, большая коммерческая значимость и реклама, которая привлекает покупателей.
В наши дни трудно себе представить мир алкогольных напитков без ароматизированных вин — настолько прочно вошли они в нашу жизнь. Ароматизированные вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина являются непременным компонентом многих коктейлей-аперитивов, десертные — дают удачные сочетания с безалкогольными газированными напитками, пивом, молоком, фруктовыми и ягодными соками.
Наиболее известным из всех ароматизированных вин является вермут. Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter — горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут.
При приготовлении этих вин используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой корки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав.
Для производства ароматизированных вин используются многие лекарственные растения, поэтому в небольших количествах эти вина могут быть полезны при лечении некоторых заболеваний. Ароматизированные вина оказывают тонизирующее действие на организм человека.
Классификация вина
В зависимости от содержания алкоголя и сахара вина делятся на столовые, столовые полусладкие, десертные сладкие и десертные крепкие.
Столовые вина содержат небольшое количество спирта (от 9 до 14 % от объема) и не более 1 % сахара. Однако, как правило, сахар в такие вина не добавляется вообще, поэтому их еще называют сухими. Крепость столовых вин составляет примерно 11,5 %.
Столовые полусладкие вина менее крепкие, чем просто столовые. Содержание спирта в них составляет всего 7-12 % от объема, но сахара в них больше - от 3 до 7 %.
Десертные сладкие вина содержат довольно большое количество сахара - 8-20 % и больше. Причем крепость таких вин напрямую зависит от этого: чем больше сахара, тем меньше спирта. Так, например, крепость мускатов, в которых содержание сахара превышает 20 %, составляет 14 % об. А чтобы вина, содержащие 8-10 % сахара, не утратили своих первоначальных качеств в процессе хранения, их крепость должна быть не менее 15-16 % об.
Десертные крепкие вина содержат от 16 до 20 % спирта, а их обычная крепость равна 18-19 % об. Содержание же сахара в них невелико: как правило, оно составляет 3-6%, реже 11 %.
Технология производства виноградных вин несколько отличается от изготовления аналогичных плодово-ягодных напитков. В частности, в них нельзя добавлять воду и сахар. А плодово-ягодные вина, за исключением яблочных и грушевых, приготовить без этих компонентов практически невозможно.
Спирт можно добавлять во все вина, кроме столовых. Он способствует сохранению в напитке сахара как основного консерванта и позволяет получить сладкие вина со сравнительно низким присутствием спирта во вкусе готового напитка.
Роль женщины в мире вина
Мы находимся в преддверии прекрасного женского праздника 8 марта. Вопросы пола в контексте винной темы интересуют многих. Поэтому компания «Олевер» на этой неделе предлагает поговорить о роли и месте женщин в мире вина – некогда исключительно мужской территории.
Интересным фактом является то, что в Британии в 1980-е годы, дискриминации скорее подвергались молодые винные критики мужского пола. Судите сами: большинство статей и винных обозрений готовили и писали женщины-журналисты. Так же существует довольно таки длинный список журналисток, пишущих о вине.
Но удивительно то, почему в других странах мира так мало винных критиков-женщин. Неужели американки, австралийки и жительницы континентальной Европы не такие знающие специалисты? Или у них не хватает стойкости и упрямства? Вряд ли. Может быть, американские и австралийские мужчины, как и континентальные европейцы, воздвигают на профессиональном пути женщин всевозможные барьеры? Это кажется в высшей степени оскорбительным.
В самой же Британии в течение многих лет женщины подвергались дискриминации в области торговли вином. Им разрешалось быть секретарями и только в виде исключения – менеджерами по работе с клиентами. До относительно недавнего времени всего лишь несколько женщин добились выдающихся профессиональных успехов в сфере винной торговли.
Сейчас ситуация меняется. В супермаркетах, где продаются три из каждых четырех бутылок вина в Британии, прекрасно знают, что большинство их покупателей составляют женщины. И в наиболее успешных торговых предприятиях сочли необходимым назначить менеджерами по закупкам вин именно женщин, которые стали отвечать за миллионные бюджеты. Теперь уже всем известно, что самые могущественные фигуры в торговле вином – молодые леди из ведущих сетей супермаркетов.
Происходит ли нечто подобное в других странах? Похоже, нет. А должно ли? Скорее да, чем нет. Есть доказательства, что вкусовые рецепторы женщины более чувствительны, чем у мужчины, и что женщины более объективно передают вкус вин, попробованных во время дегустации. Это не комплимент в адрес женщин – это лишь то, что доказано учеными. К тому же много раз мужчин-виноделы делали акцент, что их жены и подруги точнее в оценках при дегустации вин, чем они сами.
Вызывает уважение и тот факт, что 40% тех, кому удается сдать сложные теоретические экзамены на Master of Wine, и половину тех, кто осиливает практические задания (дегустацию), составляют женщины, хотя в целом курс посещает больше мужчин, чем женщин.
Поскольку общество не предъявляет к женщинам особых требований в том, что касается вина, они чувствуют себя спокойно и потому раскрывают все свои творческие способности. Мужчинам же "положено" в той или иной степени разбираться в вине априори. Они должны уметь заказать в ресторане "правильное" вино точно так же, как обязаны уметь правильно водить машину. Дегустация и заказ вина – определенно мужские виды спорта. А женщины… Что женщины?.. Они выбирают то вино, какое им захочется в данный момент, под воздействием подчас непонятных мужчинам импульсов. При этом, конечно, мы не считаем, что существует особый женский вкус в отношении вина, и не видем никаких доказательств того, что женщины заметно отличаются от мужчин в своих винных предпочтениях, если только не считать того, что женщины склонны более адекватно оценивать воздействие алкоголя на организм.
Если же говорить о виноделии, то среди дипломированных специалистов-энологов все больше и больше появляется женщин. И произведенные ими вина отличаются, по признанию многих, мягкостью и утонченностью. Конечно, женщин много и они слишком разные, чтобы делать обобщения. Неоспоримым может быть лишь факт, что все пишущие о вине женщины великолепно эрудированы и талантливы.
Винтовая крышка вытесняет традиционную пробку
Мало кто подумал бы несколько лет назад, что винновые крышки так быстро избавятся от репутации признака дешевизны и низкого качества вин. Сегодня многие потребители в мире довольны тем, что они могут без особых усилий повернуть крышку и налить в бокал вино – красное или белое, простое или престижное.
В Великобритании сегодня треть всего продаваемого вина закрыта винтовыми крышками. В качестве основного аргумента сторонники винтовой крышки всегда называют лучшую защиту вина. И действительно - пластик и железо не болеют «пробковой» болезнью и не усыхают, исключая окисление вина при неправильном хранении. Кроме того, они просто более удобны, поскольку нет нужды брать с собой штопор на пикник и вылавливать пробочные крошки из вина, а недопитую бутылку значительно проще закрыть и взять с собой.
Ведущие производители вин в мире пока видят в винтовой крышке лучший способ укупорить вина, которые должны быть выпиты в течение года-двух после розлива в бутылки. Однако для вин, требующих дополнительной выдержки в бутылке, подавляющее число виноделов до сих пор предпочитает корковую пробку, которая обеспечивает легкий контакт вина с окружающей средой. Хозяйства Нового Света переходят на новый вид укупорки куда проще - 90 процентов новозеландских вин закрыты винтовой крышкой. В Европе сторонников пока меньше. На винтовые крышки перешли некоторые производители белых вин в Австрии, во французских Бордо и долине Луары и в Шабли. Еще один альтернативный способ укупорки, который взяли на вооружение европейцы – стеклянную пробку, которая в силу своей дороговизны используется для вин средней и высокой ценовой категории.
Новые винные крышки
Между приверженцами и противниками завинчивающихся крышек для вина постоянно ведутся дискуссии о её достоинствах и недостатках. Главным изъяном такой крышки считается неспособность вина «дышать». Однако новая разработка одной компании позволяет с легкостью справиться с этой проблемой.
Эта компания, которая изготавливает высококачественные резьбовые крышки для винных бутылок, объявила о поступлении своей продукции в свободную продажу и уже продала первые партии товара.
Особенностью этой инновационной крышки является наличие внутри нее многослойной прокладки, изготовленной по современной запатентованной технологии, которая помогает регулировать поток кислорода в бутылку. Она обеспечивает прерывистое, предсказуемое и надежное попадание в бутылку небольших доз кислорода.
В верхней части модифицированного корпуса крышки лазером вытравливается логотип винодельни. В этом рисунке находятся невидимые глазу микроскопические отверстия (1/5 толщины человеческого волоса), которые являются функциональными вентиляционными отверстиями, обеспечивающими постоянное проникновение кислорода в прокладку. При этом они достаточно малы, чтобы защитить вино от внешних воздействий.
В верхней части модифицированного корпуса крышки лазером вытравливается логотип винодельни. В этом рисунке находятся невидимые глазу микроскопические отверстия (1/5 толщины человеческого волоса), которые являются функциональными вентиляционными отверстиями, обеспечивающими постоянное проникновение кислорода в прокладку. При этом они достаточно малы, чтобы защитить вино от внешних воздействий.
В зависимости от предполагаемого срока хранения вина после разлива по бутылкам, виноделы сами выбирают тип крышки, который оптимально сбалансирует доступ кислорода в бутылку именно для этого срока хранения.
Эта система помогает хранить бутилированное вино в оптимальных условиях и гарантированно предотвращает порчу вина. Покупатели смогут выбрать один из стандартных графических дизайнов крышки или заказать уникальный дизайн.
Эта система помогает хранить бутилированное вино в оптимальных условиях и гарантированно предотвращает порчу вина. Покупатели смогут выбрать один из стандартных графических дизайнов крышки или заказать уникальный дизайн.
Вино и Боги
Вино, будь то выпитое на праздновании, например, свадьбы или дня рождения, или в компании друзей, или просто во время еды, является незаменимым напитком вот уже не одно столетие, вызывая румянец на щеках и радость на сердце.
У виноградного вина - длинная, многотысячелетняя история, уходящая корнями во времена неолита 8500-4000 г.г. до н.э. В те времена общины людей на всем протяжении от Египта до Ближнего Востока основали первые поселения и начали вести сельское хозяйство, разводя домашних животных и виноградники. В скором времени этот популярный напиток распространился по всей Европе.
В большинстве древних культур были боги или богини вина - божественные существа, которые, как считалось, преподнесли вино человечеству.
Гештин была покровительницей вина в шумерских традициях, Спента Армаити - персидская богиня, которая присматривала за виноградниками, а Рененутет была египетской богиней плодородия, которой жертвовали в дар вино.
Люди также поклонялись богам, имеющим и мужской облик, таким как Дионис - греческий бог вина, также известный в римской мифологии как Вакх. Греки верили, что это он открыл вино, и статуи Диониса обычно изображают его с венком из виноградной лозы и с кубком вина в руке. Легенда гласит, что Дионис был многоликим богом, символизируя многоликость человека, которая проявлялась после употребления вина и включала как наилучшие, так и наихудшие человеческие черты.
Старая египетская поговорка гласит: «В воде ты видишь свое собственное лицо, а в вине - глубину сердца». В этом древнем изречении проиллюстрировано признание и почитание дара вина.
О вине также неоднократно упоминается в Библии. Первое засвидетельствованное чудо Иисуса состояло в превращении воды в вино. Обычно верили, что Бог создал вино, чтобы порадовать сердца людей. Но в Библии также ясно указано на опасность, связанную с употреблением вина в больших количествах. «Тот, кто любит удовольствие, будет несчастным человеком: Тот, кто любит вино и оливковое масло, не будет богатым».
Иногда вино изображалось как символ земных радостей, с предостережениями о бедах, которые порождаются излишеством, пагубными привычками и страстями. Я думаю, что идея этого состоит в умеренности потребления вина, что звучит как хороший совет!
С развитием католичества и христианства вино стало важной частью церемоний верующих. Во времена средневековья бенедиктинские монахи делали вино и были самыми большими его поставщиками во Франции и Германии.
По мере того, как виноделы всё больше экспериментировали и становились знатоками этого дела, появлялось все больше сортов и видов. Есть вино, которое нравится всем, подходит ко всем событиям и к любой еде. Большим спросом пользуются вина Нового Света - из Австралии, Новой Зеландии и Южной Африки, а также из классических мест - Италии, Испании и Франции, где вино стало частью национальной культуры.
Во все времена вино обычно ассоциировалось с пищей. Далее даются некоторые общие советы. Шардоне хорошо подходит к цыпленку. С морепродуктами сочетается бодрящий, травяной белый Вигнуа или Совиньон Блан. Попробуйте игристое сухое белое вино или шампанское с фруктами или салатом. Каберне Совиньон - превосходное дополнение к ягненку или говядине, а если вам нравится приправленное специями крепкое вино, попробуйте острый Шираз. Пино Нуар - энергетическое красное вино и может подойти как к красному, так и к белому мясу, а также к блюдам из макарон и риса.
Эрнест Хемингуэй, признанный писатель-романист и журналист, когда-то говорил: «Вино - наиболее приятная вещь в мире». Но подобно многим удовольствиям, оно приносит радость, только тогда, когда употребляется в меру.
Для защиты от кражи
Элитные вина и алкоголь чаще всего становятся объектом внимания магазинных воров. Чтобы помочь ритейлерам в борьбе с ворами, одна компания разработала радиочастотную этикетку для защиты бутылок.
Теперь модно не запирать дорогостоящие напитки в стеклянные шкафы-витрины и не портить внешний вид бутылки массивным датчиком. Новая радиочастотная метка (RFID-метка) прячется под декоративную этикетку.
Если покупатель покинет магазин с товаром, не оплатив и не деактивировав этикетку, сработает сигнализация. Данная технология применима для всех этикеток, которые по размеру больше, чем RFID-метка.
RFID-метки также позволяют бороться с подделками. Электронный чип (рертранслятор), расположенный под этикеткой, сожержит в себе информацию о продукте, в том числе и его уникальный код. Таким образом, еще до получения товара продавцы могут проверить эти коды в базе данных и убедить в подлинности продукта.
Декантирование
Цель декантирования (декантации) – отделить вино от осадка и насытить его кислородом. Высококачественные красные (и иногда дорогие белые) вина, рассчитанные на вызревание, часто после нескольких лет, проведенных в бутылке, накапливают осадок.
Это хороший признак (особенно для таких сортов винограда, как Кабарне Совиньон и Сира – они могут отложить весьма солидный объем осадка), потому что он свидетельствует, что вино не фильтровали излишне усердно и аромат его не был загублен.
В дешевых винах, которыми насыщен рынок, осадок встречается очень редко, но сейчас наблюдается общая тенденция в сторону уменьшения фильтрования, поэтому в среднем ценовом диапазоне можно встретить многие сорта вин, вовсе не прошедшие фильтрацию. В таком случае на вине будет написано «unfiltered» или «non foltre» (не прошедшие фильтрацию). Если Вам кажется, что в вине может быть осадок, надо поставить бутылку вертикально, по меньшей мере за сутки до декантирования. Затем, держа сзади и чуть ниже горлышка бутылки свечу или другой источник света, медленно и аккуратно перелить вино в чистый графин или другую бутылку и остановиться, когда вы увидите, что осадок подошел к горлышку.
Предоставление вину возможности «подышать» - то есть введение вина в контакт с воздухом в процессе сцеживания или просто после откупоривания бутылки – вопрос значительно более спорный. Множество экспериментов, пусть лишь наполовину научных, не смогли сколько-нибудь ясно определить ценность «дыхания». Ясно, что если Вы вынули пробку из бутылки вина, то это вино надо выпить, но контакт с воздухом при этом будет минимальным. Поэтому вполне безопасно (и зачастую удобно) открывать вина за час-два до употребления. Иногда случается, что вино из только что открытой бутылки кажется слишком, «агрессивным», - в таком случае декантация поможет его немного успокоить: слегка сгладить танины и убрать выраженную спиртуозность. В любом случае, решение о декантации в целях насыщения вина кислородом гораздо более субъективно, нежели декантирование для отделения осадка.
История винолечения
У французов есть шутка: "Вино лечит все болезни, кроме алкоголизма". Все не все, но о том, что вино может быть не только вкусным, но и полезным, знали еще в глубокой древности. Предания об исцеляющем вине есть практически у каждого народа.
Самым древним упоминанием о терапевтическом применении вина является надпись, сделанная на могиле Пла-Хотена, жившего в Египте около 4 тысяч лет до Р. X. А другая похожая надпись обнаружена на раскопках шумерского города Ниппур, и сделана она была 5 тысяч лет назад.
Лечебные свойства вина были известны и древним грекам. Среди терапевтических средств, которые применялись в храмах, посвященных богу здоровья Аск-лепию, вино было одним из самых популярных. Гиппократ рекомендовал давать вино даже грудным младенцам: "...Разбавленное водой и не совсем холодное, ибо оно меньше всего возбуждает желудок и не вызывает вздутие. Это должно делать, чтобы дети меньше подвергались конвульсиям, быстрее росли и имели здоровый цвет лица".
Гиппократ создал первый дошедший до нас вариант системной энотерапии, как сейчас называют ви-нолечение. Он предложил классификацию вин и указал, какие вина, в каких пропорциях и при каких болезнях следует принимать. При легочных заболеваниях, например, рекомендовалось пить черное вяжущее вино, сладкое и очень старое. При желтухе в течение дня следовало пить как можно больше белого вяжущего вина. А для очищения организма Гиппократ советовал смешивать три вида вина - "горькое, сладкое, кислое - и давать пить больным сначала не-разведенное, по глоткам, с большими промежутками, а затем разведенное - скоро и вдоволь".
Кроме внутреннего употребления, греческий целитель рекомендовал использовать вино для компрессов и как мазь, залечивающую раны, а также при ревматических болях. В Древнем Риме терапевтические свойства вина тоже были известны.
Цвет вина
Лучше всего оценивать цвет вина при естественном освещении; цвет первым указывает на качество вина после оценки его прозрачности. Рассматривайте вино на белом фоне, держа бокал за нижнюю часть ножки и слегка отклонив его от себя. Тона красных вин могут варьировать от розового до почти черного. Цвет белых вин варьируется от бесцветного водянисто-белого до ярко-золотистого, хотя большинству вин присущ светло-соломенный оттенок.
По некоторым причинам лишь у некоторых розовых вин действительно розовый цвет, а их оттенки варьируются от синевато-розового через лилово-розовый и до оранжево-розового. Не доверяйте цвету вина, определенному при искусственном освещении, поскольку это впечатление обманчиво: к примеру, при свете флуоресцентных ламп красное вино выглядит коричневым.
Факторы, определяющие цвет:
Цвет и оттенок любого вина, будь оно красным, белым или розовым, зависят от сорта винограда. На цвет влияют также спелость винограда, место, где он был выращен, метод виноделия и выдержка вина. Наиболее светлые цвета присущи сухим, легким винам из районов с прохладным климатом, наиболее яркие и насыщенные — полным или сладким из жарких районов.
У молодых красных вин обычно лиловый оттенок, а молодые белые вина могут быть зеленоватыми, особенно если они произведены в условиях прохладного климата. Процесс выдержки включает медленное окисление, благодаря которому вино становится коричневатым: так темнеет мякоть очищенного яблока под воздействием воздуха.
Винные аукционы
Винные аукционы — рай для любителей вина, форум продавцов и покупателей, неотъемлемая часть международного рынка вин. Лучшие вина мира продают на аукционах, в аукционных залах определяется рыночная цена. В сущности, аукционный зал — это ценитель вина и покупатель, поскольку цену назначают покупатели, торгуясь в зале, по телефону и по факсу до начала торгов. Покупатель — своего рода барометр.
Винные аукционы открыты для всех, это отнюдь не замкнутый мирок редкостных сокровищ, доступных лишь немногим знатокам и ценителям. Все, что вам нужно — всего лишь заказать каталог, чтобы следить за ходом аукциона и предлагать цену. На аукционах продают и молодые, и выдержанные вина, цены варьируются от астрономических (на исторические, выдающиеся вина) до гораздо более скромных (на популярные вина, предназначенные для частого употребления).
В средствах массовой информации часто сообщается о редкостных винах, проданных по рекордным ценам, и хотя читать эти материалы увлекательно, они создают превратное представление, заставляют думать, что винные аукционы недоступны простым смертным. Но подобные убеждения чрезвычайно далеки от истины, свидетельство тому — сами люди, покупающие вино на аукционах. Вкусы и возрасты клиентов гак же разнообразны, как парад вин в аукционных залах; у участников винных аукционов всех континентов есть только одна общая черта: любовь к вину.
Вина покупают и продают по множеству различных причин. Одни люди приобретают винные погреба исключительно для себя, другие рассматривают их как выгодное вложение капитала. В аукционных залах можно встретить ценителей благородных вин из всех слоев общества, что стало очевидным особенно в последнее десятилетие. Самое примечательное из недавних событий — интернационализация винных аукционов. Если в прошлом их посещали главным образом британцы, то теперь любители вина из всех стран мира пополняют там свои запасы, а иногда и избавляются от них. Последними к винным аукционам приобщились жители.
Рождественские винные традиции
Рождество является великим праздником, установленным в воспоминание рождения Иисуса Христа в Вифлееме. Рождество Христово – один из важнейших христианских праздников.
По традиции в этот день принято собираться всей семьей за рождественским обедом, а праздничный стол украшают традиционные блюда – для каждой страны свои.
В Англии обязательные блюда на Рождество – запеченная в духовке индейка под соусом из крыжовника и рождественский пудинг, который обливается ромом, поджигается и пылающий ставится на стол.
В США к рождественскому обеду тоже непременно подается индейка, только под клюквенным соусом.
Во Франции праздник не праздник, если за рождественским столом нет индейки, запеченной в белом вине. Еще здесь едят устриц, паштет из гусиной печени, сыры и шампанское. Индюшка, утка или гусь – довольно распространенное рождественское блюдо.
В Дании едят утку или гуся, фаршированного яблоками, рисовый пудинг и сладкую рисовую кашу с корицей и изюмом.
В Ирландии на Рождество готовят индейку или окорок, в Греции – индейку в вине, в Литве и Германии – жареного гуся. Немцы на Рождество обязательно ставят на стол блюдо с яблоками, орехами, изюмом и марципанами.
В Китае, где живет довольно много христиан, на Рождество готовят императорское блюдо – знаменитую утку по-пекински.
А вот на праздничных столах Австрии, Венгрии, балканских стран никогда не бывает рождественского гуся, утки, курицы, индюшки. Там считают, что птицу есть в этот вечер нельзя – улетит счастье.
В Бельгии во время рождественского обеда едят телячью колбасу с трюфелями, мясо вепря, традиционный торт, вино.
В Голландии - кролика, оленину или дичь. Люксембург потребляет кровяную колбасу, яблоки, местное игристое вино. Итальянцы в Рождество предпочитают ставить на праздничный стол рыбу или морепродукты и тортеллини и запивать все это шампанским.
В Испании подают зажаренного на вертеле молочного поросенка, которого запивают хересом. На праздничном столе каждого испанца обязательно будут присутствовать дары моря – креветки, крабы, лангусты, а также рождественские сладости – халва, марципаны, анисовые леденцы. А Португалия в этот день питается баккалао – блюдом из сушеной соленой трески, которое запивают портвейном. Очень обстоятельно готовятся к Рождеству в скандинавских странах. Недели за две до праздника режут рождественских поросят, делают кровяную колбасу, солят и коптят мясо. Затем приступают к приготовлению пива, которое варят в течение трех-четырех дней без перерыва с утра до вечера.
Праздничный обед с красным вином
Красное вино не только великолепное дополнение к любому праздничному столу, но и необходимый компонент многих вторых блюд. Его терпкий вкус придает неповторимый оттенок сложной кулинарной палитре, которую обязательно оценит настоящий знаток прекрасного стола. В этой Предновогодней статье Вашему вниманию будет предложено несколько рецептов блюд к праздничному обеду с использованием красного вина, которые обязательно сделают Ваше торжество незабываемым.
Начать вы можете с приготовления горячих соусов, которые необходимы при приготовлении вторых блюд. Основой горячих соусов являются соответствующие бульоны.
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Требуется: 500-700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина «Саперави» ТМ «Вайн Мен», 50 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2-4 горошины черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 л воды.
Способ приготовления. Лук и морковь мелко пошинкуйте, обжарьте на масле до мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.
Требуется: 500-700 г говядины, 0,5 стакана сухого красного вина «Саперави» ТМ «Вайн Мен», 50 г растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2-4 горошины черного перца, 0,5 ч. л. соли, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 л воды.
Способ приготовления. Лук и морковь мелко пошинкуйте, обжарьте на масле до мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.
СОУС ПОРТУГАЛЬСКИЙ
Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сухого красного вина «Саперави» или «Мукузани» ТМ «Вайн Мен», 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, соль и специи.
Способ приготовления. Сливочное масло растопите в сотейнике, положите туда мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 5 минут. Влейте в сотейник вино и варите до тех пор, пока оно не выпарится в половину первоначального объема. Добавьте томатную пасту, помидоры, специи и соль, варите соус в течение 5 минут на слабом огне.
Требуется: 2 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана сухого красного вина «Саперави» или «Мукузани» ТМ «Вайн Мен», 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, соль и специи.
Способ приготовления. Сливочное масло растопите в сотейнике, положите туда мелко нарезанный лук и обжаривайте его в течение 5 минут. Влейте в сотейник вино и варите до тех пор, пока оно не выпарится в половину первоначального объема. Добавьте томатную пасту, помидоры, специи и соль, варите соус в течение 5 минут на слабом огне.
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК
Требуется: 1 кг кроличьего мяса, 2 ст. л. растительного масла, 20 г чернослива, 1 стакан красного вина «Мукузани» ТМ «Вайн Мен», 2 стакана воды, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 100 г шпика, перец, соль.
Способ приготовления. Мясо разделите на порционные куски, натрите солью, перцем и обжарьте вместе со шпиком. Чернослив вымочите в вине и вместе с водой добавьте к мясу. Тушите 1,5 часа. Полученный при тушении кролика сок смешайте с мукой и сметаной и залейте им приготовленный гарнир.
Требуется: 1 кг кроличьего мяса, 2 ст. л. растительного масла, 20 г чернослива, 1 стакан красного вина «Мукузани» ТМ «Вайн Мен», 2 стакана воды, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 100 г шпика, перец, соль.
Способ приготовления. Мясо разделите на порционные куски, натрите солью, перцем и обжарьте вместе со шпиком. Чернослив вымочите в вине и вместе с водой добавьте к мясу. Тушите 1,5 часа. Полученный при тушении кролика сок смешайте с мукой и сметаной и залейте им приготовленный гарнир.
Декор своими руками
Подготовка к Новогодним праздникам даёт возможность разгуляться фантазии и для воплощения задуманного применить самые неожиданные приёмы. Чтобы сделать белоснежный морозный декор, автор идеи использовала бутылки, краску, клей и морскую соль. Результат – сказочный!
Для новогоднего декора можно использовать обычные винные бутылки. Бутылки очистить от наклеек, протереть спиртом или помыть с моющим средством, прополоскать и высушить. Сухие бутылки покрыть белой акриловой краской и оставить для полного высыхания.
Теперь готовим морскую соль. Она должна быть белой. Если нет белой соли, то её можно заменить сахаром. Морскую соль насыпать на бумагу горкой, чтобы было удобно наклеивать её на бутылку. После того как краска высохнет, бутылку покрыть клеем ПВА и обвалять её в белой морской соли. Отставляем бутылку сохнуть, а сами займёмся оформлением веток и подноса.
Для букета подойдут красивые еловые или сосновые ветки, большие перья, сухоцветы – всё это нужно покрасить серебряной или белой краской-спрей. Потом сухие покрашенные ветки побрызгать клеем и посыпать глиттерами. Также можно подготовить несколько шаров: один покрасить серебром, а к другому добавить глиттеры.
Приступаем к созданию праздничной композиции. Для этого можно использовать поднос. Поднос подойдёт любой формы, его можно застелить бумажной салфеткой с ажурным краем, поставить два-три маленьких прозрачных стакана со свечами, центральное место займут бутылки с ветками, а дополнят новогоднюю композицию шары и морская соль. Готовая композиция может занять почетное место в доме: на журнальном столике, камине, подоконнике, а может, и на обеденном столе.
Правила хорошего тона
Скоро нас ожидает много шумных вечеров и приятных встреч. А вот как правильно вести себя с вином за праздничным столом, компания "Олевер" расскажет Вам сегодня.
- Бокал или рюмка наполняются не менее чем на 1/3 и не более чем на половину объема (шампанское - не более, чем на 2/3). Это позволит слегка наклонять или вращать бокал, чтобы полнее ощутить аромат и букет напитка.
- Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Горлышко бутылки не должно упираться в край бокала!
- Мужчина заботится о том, чтобы у дамы, сидящей рядом, в бокале было вино - то, которое она предпочитает. Даме, сидящей справа, наливают вино, слегка к ней повернувшись, левой рукой. Если только что открыта новая бутылка, мужчина должен сначала налить немного вина себе, а затем - даме (но хозяину следует поступить иначе: налить вино сначала гостям, а потом себе).
- Даме справа необходимо оказывать знаки внимания на протяжении всего обеда! Это не означает, что надо игнорировать даму слева, но, согласно правилам этикета, та, что справа, имеет преимущество.
- В начале обеда можно, обратившись к даме справа, выпить за ее здоровье. Возьмите бокал и, подняв его на уровень подбородка, слегка поклонитесь своей соседке и отпейте глоток-другой. После этого снова сделайте легкий поклон головой и вежливо улыбнитесь. Никаких тостов при этом произносить не надо, можно просто сказать: "За вас!" Не ждите от соседки ответного тоста: женщины могут предложить выпить только женщинам. Исключение составляет хозяйка приема: она вправе предложить выпить любому из гостей.
- Не следует пить полный бокал вина сразу, достаточно пригубить. Не стоит также выпивать все содержимое бокала: может случиться так, что вам нечем будет отреагировать на тост почетного гостя. Если же вы оказались в подобной ситуации, возьмите бокал таким образом, чтобы его нижняя часть была закрыта, и сделайте вид, что выпили все до дна. А вообще бокал нужно держать за ножку!
- Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать гостю не стоит, в противном случае у него создастся впечатление, что его "подгоняют".
- Не принято наполнять бокал гостя, временного вышедшего из-за стола.
- Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.
- Начинать пить можно лишь после общего тоста. Чокаться при этом не обязательно. Если после тоста чокаются, то мужчина должен держать свою рюмку (бокал) ниже рюмки (бокала) дамы.
- Если вам не хочется больше пить, вы вправе отказаться от предложения наполнить ваш бокал (не объясняя причин отказа, но вежливо поблагодарив).
- Не принято закрывать бокал рукой или каким-либо предметом.
- Никогда не стоит принуждать вашего гостя или соседа по столу пить спиртное.
- Вино, полученное в подарок, не обязательно тот час предлагать присутствующим (по крайней мере, если на столе достаточно других напитков).
Как выбрать вино для глинтвейна
Выбрать вино для глинтвейна - это целая наука, здесь нет однозначного ответа, какое вино взять: сухое, полусухое, сладкое, красное или белое.
Большинство ценителей этого напитка утверждают, что нужно выбирать именно сухие вина. Глинтвейн - напиток довольно сладкий, за счет привнесения ванильного и тростникового сахара или меда - и во вкусовой гамме полусладкое было бы вполне уместно. Идеальными винами для приготовления этого напитка являются сухие некрепкие вина. Полусухие вина также приемлемы – но нужно следить за тем, чтобы глинтвейн не получился слишком сладким.
А вот десертные вина лучше не использовать – они слишком крепкие и сладкие, и глинтвейн может слишком отдавать алкоголем. Лучше регулировать сладость и крепость напитка с помощью добавления подсластителей или других крепких напитков.
Для глинтвейна идеально подходят молодые легкие вина, содержание алкоголя по правилам, установленным, например, в Германии, не должно быть меньше 7 %, а лучше и от 8,5 до 12,5 %.
Хорошо подходят для глинтвейна красные вина:
- Красные сухие столовые вина: Киндзмараули, Саперави;
- Красные полусухие и полусладкие: Хванчкара.
Глинтвейн можно готовить как из красного вина, так и из белого. В приготовлении напитков особой разницы нет, кроме как той, что для белого глинтвейна лучше использовать белое полусладкое вино и добавлять не лимонный фреш, а апельсиновый. Нужно только запомнить, что при нагревании белое вино еще больше кислит. Кроме того, для приготовления глинтвейна можно использовать игристые вина, полусухие и полусладкие (но эти варианты очень экзотичны). При этом температура нагрева такого вина должна быть невысокой (до 50°С), иначе естественное содержание углекислоты значительно уменьшится, и напиток приобретет прогорклый и кислый вкус.
Винные бутылки: история формы
Большинство ценителей этого напитка утверждают, что нужно выбирать именно сухие вина. Глинтвейн - напиток довольно сладкий, за счет привнесения ванильного и тростникового сахара или меда - и во вкусовой гамме полусладкое было бы вполне уместно. Идеальными винами для приготовления этого напитка являются сухие некрепкие вина. Полусухие вина также приемлемы – но нужно следить за тем, чтобы глинтвейн не получился слишком сладким.
А вот десертные вина лучше не использовать – они слишком крепкие и сладкие, и глинтвейн может слишком отдавать алкоголем. Лучше регулировать сладость и крепость напитка с помощью добавления подсластителей или других крепких напитков.
Для глинтвейна идеально подходят молодые легкие вина, содержание алкоголя по правилам, установленным, например, в Германии, не должно быть меньше 7 %, а лучше и от 8,5 до 12,5 %.
Хорошо подходят для глинтвейна красные вина:
- Красные сухие столовые вина: Киндзмараули, Саперави;
- Красные полусухие и полусладкие: Хванчкара.
Глинтвейн можно готовить как из красного вина, так и из белого. В приготовлении напитков особой разницы нет, кроме как той, что для белого глинтвейна лучше использовать белое полусладкое вино и добавлять не лимонный фреш, а апельсиновый. Нужно только запомнить, что при нагревании белое вино еще больше кислит. Кроме того, для приготовления глинтвейна можно использовать игристые вина, полусухие и полусладкие (но эти варианты очень экзотичны). При этом температура нагрева такого вина должна быть невысокой (до 50°С), иначе естественное содержание углекислоты значительно уменьшится, и напиток приобретет прогорклый и кислый вкус.
Винные бутылки: история формы
Придумав вино, люди сразу задумались о том, как и в чем его хранить. В античные времена в Греции и Риме для этих целей использовали амфоры и бочки. На стол вино подавали в широких металлических или керамических кувшинах, по форме скорее напоминавших современную кастрюлю, но никак не бутылку. А перевозили его обычно в глиняных сосудах или бурдюках, сделанных из шкур животных.
Навыками производства стекла владели еще древние египтяне. В долине Нила стеклянные сосуды были в ходу уже во втором тысячелетии до нашей эры. Римляне освоили технологию значительно позднее, очевидно, переняв у финикийцев, но довели ее до совершенства. Они же впервые стали применять натуральные пробки для укупорки вин. Но для транспортировки и хранения вина вплоть до XVII века повсеместно продолжали использовать различную тару из глины, фаянса и дерева. Видимо, изделия из стекла казались недостаточно надежными для этих целей.
Первую винную бутылку, похожую на современную, произвел на свет в 1652 году. Это был англичанин сэр Кенельм Дигби, но он не запатентовал свое изобретение. Патент оформил его соотечественник Джон Кольнет в 1661 году. Со второй половины XVII столетия в Англии началось промышленное производство бутылок. В XVIII веке бутылка из стекла стала самой популярной емкостью для хранения и транспортировки вина. Причина такой популярности очевидна: стекло химически нейтрально, что идеально для вина. С распространением стеклянных бутылок и натуральных пробок вино стало более надежным, его было проще хранить, кроме того, в бутылках оно продолжало развиваться и практически не подвергалось оксидации.
Первые бутылки делались из черного стекла. Позднее появились бутылки оливкового, зеленого, а потом и коричневого цвета. Вначале бутылки были пузатыми, похожими на большую луковицу, потом их форма вытянулась и стала напоминать цилиндр. Со временем в каждом регионе винного производства выработались свои типичные формы бутылок, а каждый производитель ставил на них свое клеймо. С 1894 года бутылки начали выпускать машинным способом, и первой такой бутылкой была коньячная. Началась эра стандарта.
Расчет момента идеальной спелости винограда
Навыками производства стекла владели еще древние египтяне. В долине Нила стеклянные сосуды были в ходу уже во втором тысячелетии до нашей эры. Римляне освоили технологию значительно позднее, очевидно, переняв у финикийцев, но довели ее до совершенства. Они же впервые стали применять натуральные пробки для укупорки вин. Но для транспортировки и хранения вина вплоть до XVII века повсеместно продолжали использовать различную тару из глины, фаянса и дерева. Видимо, изделия из стекла казались недостаточно надежными для этих целей.
Первую винную бутылку, похожую на современную, произвел на свет в 1652 году. Это был англичанин сэр Кенельм Дигби, но он не запатентовал свое изобретение. Патент оформил его соотечественник Джон Кольнет в 1661 году. Со второй половины XVII столетия в Англии началось промышленное производство бутылок. В XVIII веке бутылка из стекла стала самой популярной емкостью для хранения и транспортировки вина. Причина такой популярности очевидна: стекло химически нейтрально, что идеально для вина. С распространением стеклянных бутылок и натуральных пробок вино стало более надежным, его было проще хранить, кроме того, в бутылках оно продолжало развиваться и практически не подвергалось оксидации.
Первые бутылки делались из черного стекла. Позднее появились бутылки оливкового, зеленого, а потом и коричневого цвета. Вначале бутылки были пузатыми, похожими на большую луковицу, потом их форма вытянулась и стала напоминать цилиндр. Со временем в каждом регионе винного производства выработались свои типичные формы бутылок, а каждый производитель ставил на них свое клеймо. С 1894 года бутылки начали выпускать машинным способом, и первой такой бутылкой была коньячная. Началась эра стандарта.
Расчет момента идеальной спелости винограда
Разные сорта достигают спелости в разное время, на основании чего их классифицируют. Так различают сорта первого, второго и третьего периода. Например, Гамэ и Пино Нуар относятся к сортам первого периода, Каберне-Совиньон и Мерло - к сортам второго периода (даже если Каберне вызревает в среднем на 8 дней позже Мерло), а поздно созревающий Гренаш - к сортам третьего периода.
Статистический подсчет на основе растительного цикла лозы. Примерно за три месяца до сбора урожая можно уже довольно точно рассчитать дату его начала. Эти подсчеты могут исходить из времени цветения лозы. Так, в Бургундии для сорта Гамэ отсчитывают в среднем 101 день от начала его полного цветения до сбора урожая. Для Шардоне и Пино Нуар этот период составляет 107 дней. Еще один ключевой момент - это начало созревания плодов. Например, считается, что урожай Шардоне собирают через 45 дней после начала созревания плодов.
Все эти системы отсчета меняются в зависимости от виноградника, его расположения и сорта винограда. Каждый винодел заинтересован в установлении собственного календаря, который помогает осуществлять данные расчеты как можно точнее.
Во время развития плодов винодел постоянно определяет степень их зрелости. Для этого он регулярно собирает несколько ягод винограда с разных мест грозди (ибо спелость плодов никогда не бывает равномерной даже на одной и той же грозди) и измеряет уровень сахара и кислотности в их соке. Эта информация помогает виноделу точнее предсказать момент идеальной спелости плодов.
Так, выполняя соответствующие расчеты с учетом ограничений, связанных с привлечением рабочей силы, климатическими условиями и производственной мощностью своего предприятия, винодел может установить идеальный момент сбора урожая.
Сбор урожая
Ближайшие 2 недели, компания «Олевер» поведает Вам о всех этап сбора урожая.
Если слушать виноделов, то получается, что погодой в их виноградниках управляет череда чудодейственных сил. Впрочем, люди из винного мира используют в своих доводах крупицу истины: оценка года урожая, являясь общим показателем, не учитывает локальных исключений.
Время сбора урожая – этот момент зависит в первую очередь от зрелости винограда. В действительности, следует различать красный виноград, который лучше собирать при полной спелости (что позволит изготовить более окрашенные и полные вина), и белый виноград, который (для большей свежести, живости и элегантности), как правило, лучше собирать чуть-чуть раньше полной спелости, за исключением, разумеется, тех виноградников, где получают высокие сладкие вина.
Заметим, что красный виноград часто собирают слишком рано, а белый - слишком поздно.
Начало сбора урожая определяется 3 параметрами:
Время, заранее выбранное для сбора урожая в зависимости от прогнозируемого момента идеальной зрелости плодов.
Прогресс, достигнутый в энологии, позволяет сегодня предсказать оптимальное время сбора урожая. Однако наука не всегда дает точный ответ, и многое зависит от погодных капризов. Вместе с тем дата начала сбора урожая по организационным причинам должна быть установлена за несколько недель (главным образом, для того, чтобы нанять работников). В течение этого времени могут возникнуть непредвиденные климатические случайности, которые замедлят или, наоборот, ускорят созревание винограда, вынуждая собрать его позднее или раньше. Однако, за исключением совсем маленьких, виноделам сложно реагировать на такое изменение ситуации.
Большие винодельческие хозяйства обязаны начинать сбор урожая чуть раньше установленного срока, чтобы не закончить его слишком поздно.
Наконец, нельзя целую неделю оставлять без работы и оплачивать при этом вынужденный простой сборщиков винограда только потому, что Мерло еще не совсем созрел. Ясно, что качество вина - это формула с примерными величинами, а идеальное время сбора урожая представляет собой компромисс. Виноделы стараются сделать, как лучше и вынуждены идти на риск.
Часто говорят, что погодные условия во время сбора урожая наполовину делают вино. «Надо налить солнце в чаши - говорится в старинной пословице, и эти слова подразумевают, что собирать урожай лучше под ярким солнцем. Однако это не всегда осуществимо. И, как мы уже установили, выбранную дату очень трудно передвинуть в последний момент. Не позавидуешь судьбе винодела, который мучается в ожидании идеальной спелости плодов под страхом наступления дождя, ибо, как известно, дождь при сборе урожая - это враг вина. В последний момент влага разбавляет тот нектар, который долго старались концентрировать в плодах. Использование специальных ящиков для стока воды, а также концентрация части сусла путем нагревания помогают ограничить ущерб, который причиняет дождливая погода во время сбора урожая.
Санитарное состояние лозы изучают с большим вниманием. Серая гниль вторгается в календарь винодела. Она вынуждает собирать урожай раньше намеченного срока и при этом как можно скорее; быстрые перемещения сборщиков урожая по виноградникам в ответ на мрачные атаки серой гнили сопоставимы с военными маневрами под руководством одаренного полководца.
Продолжение (часть 2)
«Олевер» продолжаем говорить о бочках, в которых храниться вино.
Во время выдержки в бочке вино претерпевает постепенное насыщение кислородом через поры в дубе. В результате оно стареет, становится мягким и бархатистым, жесткие фруктовые танины "укрощаются", сочетаясь с дубовыми танинами. Решающую роль играет размер бочки. Например, вино, заключенное в традиционный бордоский баррик (225 л), получает от 20 до 40 мг кислорода на литр в год. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее окисление и меньше эффект от воздействия дерева. Имеет значение и толщина стенок. Как правило, в больших бутах клепки толстые, иначе они не выдержат вес налитой в бут жидкости. В таких емкостях насыщение вина кислородом происходит очень медленно.
Высокая цена деревянной тары объясняется сложным процессом производства и стоимостью сырья. Из всех деревьев, растущих на земле, в основном берут только дуб. Она очень плотная, поэтому дубовая бочка не протекает. Но из более чем 400 видов дубов для виноделия подходят только три.
Известно, что не всегда нужны новые бочки. Для тонкого аромата и изящной структуры некоторых вин, прежде всего белых, новая бочка может оказаться просто губительной, поэтому вполне оправдано применение старых - в которых уже побывало вино. Использованная и в третий, и в четвертый раз, бочка способна влиять на органолептические характеристики своего содержимого. Однако если новую бочку наполнили белым вином, в ней уже никогда не будет красного, и наоборот. Виноделы находят самые разные способы, чтобы добиться нужного влияния дуба на напиток: смешивают вино, выдержанное в старых и в новых барриках, купажируют вина из дубовых и из нейтральных емкостей. Как уже отмечалось, в целом стиль вин, особенно красных, в последнее время сильно изменился.
После многократного применения, когда влияние бочки на вино будет исчерпано, у бочки наступает новая жизнь. Скорее всего, ей предстоит путешествие, например, в Шотландию, где в нее нальют виски. Именно в старых бочках - из-под хереса, мадеры, сотерна, бордо, бургундии и пр. - завершают выдержку этого напитка, добавляя к окончательной картине последние штрихи. Ведь не только бочка влияет на вино, но и вино оставляет бочке память о себе, и легкими, едва уловимыми оттенками, словно мимолетное воспоминание, оно преображает солодовый спирт, наделяя его особыми ароматами.
 |
| ТМ "Вайн Мен" о дубовых бочках |
Дубовые бочки в производстве вина
(часть 1)
Компания «Олевер» на этой неделе расскажет о винных бочках, так как трудно представить, что было бы с мировым виноделием, если бы человек не изобрел бочку. Почти все красные и некоторые белые вина немыслимы без выдержки в дубе. Избежав влияния древесины, они потеряли бы значительную долю своего шарма, сложность букета, потенциал. Однако в последнее время очевидна тенденция к сокращению сроков выдержки в деревянной таре, а часто даже к полному отказу от нее. И тому есть причины. Во-первых, надо признать, что дубовые бочки, особенно новые, - удовольствие не из дешевых.
Во-вторых, не всякое вино выигрывает от воздействия дерева, главным образом это относится к ароматным свежим белым винам. И все же никто не будет оспаривать роль дуба в производстве качественного вина. В горячих спорах о том, нужен дуб вину или нет и, если нужен, то какой и сколько, мы нередко забываем, что изначально использование бочки имело сугубо утилитарный смысл: придя на смену хрупкой глиняной посуде, деревянный бочонок долгое время был самым удобным способом хранения и транспортировки жидкости. Открытая деревянная бадья с прямыми стенками была известна еще в Древнем Египте в III тысячелетии до н.э. Организованные гильдии бондарей существовали в Древнем Риме, а к I веку до н.э. закупориваемые бочки использовались уже очень широко. В средние века и вплоть до конца XIX века профессия бочара была очень уважаема, но в XX веке на смену дереву пришли более дешевые и практичные материалы, и деревянные емкости сохранились, пожалуй, лишь в виноделии.
Положительный эффект от выдержки вина в дубе был обнаружен по чистой случайности, однако благодаря этому достоинству бочке никогда не будет равноценной альтернативы. Входящие в состав древесины вещества обогащают букет вина, он становится более комплексным. За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном вине отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины: в одном из них больше травянистых оттенков, в другом - пряных. В американском дубе концентрация этих веществ выше. Ванилин получается при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня способно снизить его уровень. Примечательно, что дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее "ванильным", чем ферментированное в нейтральной емкости и только выдержанное в дубе. Эллаготанины - это танины, извлеченные вином из древесины, они способны изменить тело вина и повлиять на его цвет.
Окончание статьи о винных бочках, читайте в следующую среду (02/11/2011).
Продолжаем наше винное обучение вместе с компанией «Олевер». Мы уже знаем, какие бокалы нужно использовать для вина, как правильно хранить бутылки, узнали о современных технологиях дегустация… А сегодня мы хотим поговорить о кислотности.
Винная кислотность
Одна из главных особенностей и характеристик вина - кислоты, находящиеся в нем, придают этому напитку бодрящее, освежающее чувство, когда он соприкасается с нашим языком, аналогичное тому, когда мы едим яблоки кислых сортов или грейпфрут.
Кислотность - важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она ответственна за хорошую сочетаемость этого напитка с различной едой. Она продлевает послевкусие любой еды. В винах их концентрация гораздо выше, чем в пиве или крепком алкоголе. В состав винограда входят тартановая кислота, некоторое количество яблочной и лимонной. Другие виды кислот возникают во время винодельческого процесса - некоторые из них несут положительный эффект, как например, молочная, некоторые негативное влияние, например, уксусная. Технически, танины в красном вине также являются частью семейства кислот. Но поскольку танины придают вину некоторые отличительные характеристики, они в общем рассматриваются как отдельный класс веществ в составе вина.
Все вина имеют высокую степень кислотности, но ее количество зависит от сорта винограда и места его выращивания. Некоторые сорта винограда известны своей высокой кислотностью, как например, пино-нуар. Как общее правило, содержание кислот в плодах уменьшается по мере их вызревания и они становятся слаще. Степень зрелости винограда зависит от количества получаемого солнечного света, средней окружающей температуры воздуха, поэтому часто существует жесткая взаимосвязь между климатом и уровнем кислотности; более прохладные винодельческие регионы производят наиболее кислые вина. Поскольку сахар в зрелом винограде является источником будущего алкоголя и с ростом концентрации сахара кислотность уменьшается, то вина невысокой крепости часто бывают высококислотными.
Кислотность создает ощущение свежести и уравновешивает другие компоненты вина, такие как алкоголь и сладость. Кислотность часто называют основой, сутью вина, это такой же важный структурный элемент, как алкоголь или танины. Винная кислотность также действует как натуральный консервант, помогающий винам долго храниться и при этом продолжать развиваться. Без кислотности вино не будет создавать ощущение свежести, оно будет казаться безжизненным, тусклым, вялым. Как это ни странно, но кислотность особенно важна для сладких, десертных вин. Если сравнить два сладких вина с одинаковым содержанием сахара, то экземпляр, который имеет меньшую кислотность, будет казаться слишком сладким, несбалансированным, в то время margin-left: auto; margin-right: auto;как вино с более высокой кислотностью будет восприниматься сбалансированным, с более ярким вкусом. Вино, вместе с другими освежающими напитками, обязано своими привлекательными качествами правильному балансу между кислотностью, сладостью и горечью других компонентов.
Можно подытожить, что кислотность - один из важнейших компонентов вина. Она ответственна за то, что делает вино значительно больше подходящим напитком для сочетания его с различной едой. Но это обоюдоострый меч. Кислотность - эта та характеристика вина, которая может разочаровать в нем неопытных любителей при первом знакомстве с ним. Она в значительной степени ответственна за то, что вино имеет репутацию чересчур кислого и неприятного на вкус.
Винная вечеринка
Если у Вас появилась идея собраться большой дружеской компанией и решено пить именно вино, тогда Вам не помешает обратить внимание на важные детали!
Крепкий алкоголь и похмельем не для шумной вечерники, это уже давно остался в прошлом, а сегодня становятся трендом винные пати. И, с друзьями, конечно же, надо пить те вина, которые настроены к Вам по-дружески. Это дружелюбие проявляется и в доступной цене, и в характере вина – как правило, достаточно открытом, понятном и легком. Вина, которые можно пить полными бокалами на шумных вечеринках и пикниках! И главное, быть уверенным, что разумный выбор и умеренное количество, это вклад в свое здоровье.
№1 Лучший способ объединить большую компанию – организовать тематическую вечеринку и заранее озадачить приглашенных выбором костюмов и готовностью быть в теме события. Взрослые – они же, как дети. Их нужно вовлекать и развлекать. И не важно, будет ли это День зеленых человечков или празднование Дня солидарности офисного планктона, Греческая вечеринка с оливками фетой и вином, главное, чтобы тема была интересна всем присутствующим. Заранее продуманные и подготовленные конкурсы, игры и веселые призы – отличный повод оживить атмосферу. Тогда уж точно никто не скажет, что было скучно.
№2 Важно правильно рассчитать стратегический запас вина. Статистика вам в помощь! А она гласит, что в одной бутылке, ёмкостью 750 мл, приблизительно пять порций вина. Это означает, что, к примеру, для трехчасовой вечеринки с 10 гостями, которые пьют вино, потребуется примерно 40 порций вина или около 4-х бокалов для каждого человека.
Как употреблять вино
Когда вы подбираете вино к столу, помимо собственных приоритетов необходимо так же соблюдать правила классического сочетания: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда
Известно, что вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен «забивать» вкус и аромат вина. Одним словом, вина со сложными тонкими вкусовыми ароматами требуют простой еды. А изысканные блюда нуждаются в простых винах. Ничего сложного!
Существуют ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Далеко не лучшие спутники вина - это уксус (салаты с уксусом), цитрусовые плоды, ваниль, кофе-мокко, корица шоколад. Жирные сорта рыбы, копчености. Почти не сочетаются с вином супы. Хотя неплохо пригубить рюмку крепкого вина перед подачей супа или бульона.
Классикой является сочетание вина и сыра. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д. Правило такое: лёгкие вина - с нежными сырами; более крепкие - с острыми.
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с: продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. А так же являются прекрасными аперитивами.
Белые и розовые полусладкие вина: десертные блюда, острые сыры, паштет из гусиной печенки. Красные сухие вина: рыбные блюда, колбаса, белое и красное мясо, дичь, нежные сыры.
С красными крепкими винами сочетаемость не столь широка, как красными сухими винами. Тем не менее, они идеально подходят к красному мясу, дичи, острому сыру.
В наши дни уже не так актуально старое утверждение, что к тёмному мясу исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе необходимо подавать белое вино. Такой подход слишком строг. Значительно большее внимание надо уделить порядку подачи вин к столу, если их несколько. Сначала подаются лёгкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие перед крепкими, а крепкие перед десертными, молодые перед выдержанными.
Перед едой подают аперитивы, вызывающие аппетит (мадеру, херес, вермут). Во время трапезы столовые вина (Шардоне, Каберне, Мерло). А после - десертные (Мускат десертный, Медовый месяц, букет Кубани).
Для получения максимального удовольствия от вина необходимо иметь подходящие бокалы. Считается: чем тоньше аромат вина, тем тоньше должно быть стекло из которого сделан бокал. Для высококачественных вин больше всего подходит бокал с длинной ножкой. Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенность. Строго очерченных правил, какому вину, какой соответствует бокал, нет. Но существуют следующие традиции: бокал не должен быть слишком мал, т. к. он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное - на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения вина с воздухом с целью проявления всей полноты аромата.
Бокал должен быть прозрачным, позволять любоваться цветом вина. Лучше если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аромата и более лёгкому улавливанию его.
Желательно чтобы бокал имел ножку высотой 4-5 см, тогда не произойдёт нагревания вина от тепла ладони. Все вина обладают самыми различными оттенками. Чтобы лучше оценить вкус вина, следует подумать о скатерти, на которую ставятся бутылка и бокал с напитком. Больше всего подходят светлые скатерти - белые, розовые и т. д. Они не только дают возможность правильно воспринять цвет вина, но и создают радостное настроение.
Винный робот-дегустатор
Компания «Олевер» старается быть в курсе событий происходящих в мире. Поэтому на этой неделе, мы решили рассказать Вам про винное чудо техники.
Недавно в семействе роботов появился робот-дегустатор. Он является электронным "языком", предназначенным для точного определения количества сахара и различных микроэлементов в различных сортах самых лучших испанских вин.
Чувствительность датчиков робота-дегустатора такова, что он может уловить даже самые незначительные изменения в составе вина, которые не в состоянии определить даже самые лучшие люди-дегустаторы.
Этот робот был создан группой инженеров, биологов, электронщиков и программистов из Лаборатории датчиков и биодатчиков университета «Universitat Autonoma de Barcelona». Так же как и человеческий язык, электронный язык определяет состав и концентрацию сахара, других полисахаридов, мескалина и прочей органики, которая определяет вкус вина.
Ученые, возглавляемые профессором Манэлем дель Валье, провели первоначальное обучение нейронной сети, используя несколько градаций сухих вин. Система, получив данные о точной концентрации составных частей вина, запомнила полученные даны в качестве шаблона. В дальнейшем, при испытаниях вин, полученных из совершенно других сортов винограда, система безошибочно определяла категорию испытуемого вина.
Целью учёных не являлось оставить без работы группу высококвалифицированных и высокооплачиваемых людей разбирающихся в вине. В будущем, после существенной доработки системы и ее дополнительного обучения на других сортах вин приобрести такую систему смогут даже небольшие винодельческие фирмы, которым не по карману прибегать к услугам людей-дегустаторов. Это позволит этим фирмам вовремя определить отклонения от нормы процесса брожения вина и предпринять соответствующие меры.
Помимо этого, созданная система является быстродействующей системой химического анализа. Так же внедрение подобных экспресс-систем может принести неоценимую помощь в деле экологического мониторинга окружающей среды, в диагностике различных заболеваний и в массе других областей.
Сицилия и вино
Поскольку скоро нас ожидает День туризма, компания «Олевер» решила отправиться в путешествие по Сицилии. Весьма интересному и мифическому острову. Этот остров является одним из самых крупных винодельческих регионов Италии. В последние годы на этом острове производятся элитные сорта.
С давних времён Сицилия славится своими красными винами. Лучшие сорта вин производят на востоке острова, особенно в районе вулкана Этны. Нужно отметить, что число винодельческих хозяйств на острове неуклонно растет с каждым годом.
История производства вина на Сицилии берет своё начало в глубокой древности. Когда здесь происходили раскопки, архиологи обнаружили, что уже в 15 веке до н.э. на Липарских островах выращивали виноград и производили вино.
Самым распространенным сортом винограда на Сицилии является “калабрезе”. По вкусу этот виноград напоминает сорт “сира”. Преимущественно этот сорт винограда выращивают в районе Сиракуз. Есть еще такие распространенные сорта винограда, как “грильо”, “катаратто”, “нерелло”, “маскалезе” и “фраппато”.
На Сицилии главным винодельческим регионом является район города Трапани. По количеству производимых вин этот район опережает Чили.
Очень большое количество вин на Сицилии производится в районах Агридженто и Кальтаниссетта. Производству качественного вина в этом районе способствуют богатые минералами плодородные почвы в окрестностях вулкана Этны.
Что касается классификации Сицилийских вин, то они делятся на три категории. Эти категории всегда указываются на всех бутылках, которые производятся на острове. Это столовое – стандартное вино, DOC – вина, на которых есть подобная маркеровка производят с соблюдением ряда правил – указывается год урожая, сорт, винограда и оттенок вкуса. И третья категория – это DOCG. Означает, что вина производят под более строгими правилами, чем вина марки DOC. Кроме того, вина этой марки должны иметь выдержку не менее пяти лет.
На основе местных сицилийских сортов винограда получают оригинальные сухие вина. Для красных вин это такие сорта, как Неро д’Авола, Нерелло, Перриконе и Фраппато, для белых – Катаратто, Инзолия, Грилло, Карриканте и Дамаскино. И то, что это действительно Сицилийское вино, определяется именно по этим сортам винограда, которые указываются на этикетке. Лично мы, рекомендуем Вам попробовать вина Неро д’Авола и Грилло Шардоне от Feudo Sartana.
Так же нельзя не отметить, что острова Пантеллерия и Эольские дают миру неповторимые сладкие белые – десертные – вина на основе Москато ди Ното, Москато ди Сиракуза, Зибиббо и Мальвазии.
Здесь рождается знаменитое крепленое вино Марсала, этот общепризнанный напиток -символ Сицилии, как водка для России или текила для Мексики.
Хранение вина
Вину присущи все стадии жизни человеческого организма: рождение, созревание, смерть. Это вполне живой организм, который подвержен болезням и порокам, которые приводят к необоротным последствиям, а именно к порче вина.
Неправильное хранение – это основная причина.
Как известно, вкус вин — и красных, и белых — улучшается со временем. Оптимальные условия для выдержки и хранения вина — в темном и прохладном погребе при температуре 8—12°С, где вино может храниться и созревать долгие годы.
При отсутствии погреба или подвала бутылки с вином нужно хранить в горизонтальном положении на стеллажах вне досягаемости солнечного света и источников тепла.
Температурный режим является одним из наиболее важных критериев, от которого будет зависеть качество и состояние вина спустя несколько месяцев.
- Монотемпературный режим обеспечивает одну стабильную температуру, которую можно установить в соответствии с требованиями и видом вина (белые вина, игристые вина и шампанское +4…+8º С, красные вина +10…+16º С).
- Двухзонный температурный режим обеспечивает распределение камеры винного шкафа на 2 зоны (нижняя с более низкой температурой, верхняя – с более высокой), что является оптимальным вариантом для одновременного хранения как белых, так и красных вин. Потому что белые вина подаются при более низкой температуре, а красные, при более высокой.
- Мультитемпературный режим обеспечивает плавное распределение температур между полками: от нижней к верхней с соответствующим интервалом температур (от +4 до +18ºС).
При длительном хранении вина решающую роль также играет влажность, которая должна быть не менее 60%. Если нет возможности поддерживать точную влажность, то вино в бутылках хранят под наклоном 30 градусов в сторону пробки, чтоб она все время смачивалась вином, и пробка не рассыхалась.
Именно это фактор является основной причиной болезней вина, т.к. при недостаточной влажности пробка рассыхается и вино становиться уязвимым для разного рода бактерий и химических процессов.
Некоторые винные шкафы оборудованы системой поддержания необходимой влажности, благодаря чему вино будет защищено от возможных изменений его консистенции.
В профессиональном винном оборудовании предусмотрена антивибрационная система. Все вина необходимо хранить в состоянии покоя, иначе под воздействием колебаний и вибрации может выпасть нежелательный осадок, или же вино приобретёт несвойственный ему вкус.
Акции, розыгрыши, интересные факты и тосты вы можете найти на нашей странице на ФБ: http://www.facebook.com/pages/WINE-MAN/164308003596200. Лайкните нас :-), следите за всеми последними новостями. И, конечно же, выигрывайте призы! Ждём Вас!
Вина и их ароматы
Сегодня Олевер расскажет Вам о вине и его ароматах!
Вина, или более точно, виноград, используемый для производства вин, перенимают характеристики своей окружающей среды (говоря о вине, это терруар). Всё вокруг – земля, воздух и вода – насыщенны ароматическими компонентами. В грунте и воде находятся эфирные масла растительного и цветочного мира, накапливающиеся слой за слоем на протяжении многих столетий. Это исключительные ароматы, находящиеся в красных и белых винах Грузии и всего мира.
Аромат вина может указать нам на страну, регион и место происхождения конкретного вина. Он также может поведать нам о сорте винограда, используемого в производстве вина, техник виноделия и условий выдержки вина.
Когда винные дегустаторы говорят, что они выявили в каком-то вине аромат малины, это вовсе не означает, что производитель вина добавил в виноградный сок малиновую эссенцию. Они просто говорят, что вино имеет запах, который очень напоминает запах малины.
Фруктовые ароматы в той или иной степени присутствуют в любом качественном вине. При этом запах свежих фруктов можно встретить в молодом напитке, а аромат сухофруктов или любимого бабушкиного варенья - в более зрелых. Среди самых распространенных фруктов, аромат которых можно ощутить при знакомстве с вином, хотелось бы отметить землянику, малину, ежевику, бузину, вишню, смородину, абрикос, яблоко, апельсин, лимон и банан.
Интересно: ароматом вина называют способность напитка вызывать обонятельные ощущения с помощью испарения с его поверхности летучих компонентов. На сегодняшний день в составе вина найдено более 300 различных летучих веществ, которые относятся к разным группам химических элементов.
По правде говоря, вина обязаны своими ароматами химическому составу. Чаще всего, на каждый отдельный аромат влияют сразу несколько химических составных. Специфический винный аромат может быть результатом одного или комбинации нескольких компонентов.
Но профессиональные дегустаторы вина не называют этих составных в своих винных обзорах. Например, они просто говорят, что чувствуют персик, вместо того, чтобы сказать, что вино имеет фуранеол или какой-нибудь другой компонент, с которым персик чаще всего ассоциируется. Таким образом, читателям заметок о винных дегустациях легче воспринимать и использовать предоставленную информацию во время покупки вина. Что винные дегустаторы делают, так это главным образом определяют ароматы вина и описывают их в доступной манере для обычных людей.
Во-вторых, не всякое вино выигрывает от воздействия дерева, главным образом это относится к ароматным свежим белым винам. И все же никто не будет оспаривать роль дуба в производстве качественного вина. В горячих спорах о том, нужен дуб вину или нет и, если нужен, то какой и сколько, мы нередко забываем, что изначально использование бочки имело сугубо утилитарный смысл: придя на смену хрупкой глиняной посуде, деревянный бочонок долгое время был самым удобным способом хранения и транспортировки жидкости. Открытая деревянная бадья с прямыми стенками была известна еще в Древнем Египте в III тысячелетии до н.э. Организованные гильдии бондарей существовали в Древнем Риме, а к I веку до н.э. закупориваемые бочки использовались уже очень широко. В средние века и вплоть до конца XIX века профессия бочара была очень уважаема, но в XX веке на смену дереву пришли более дешевые и практичные материалы, и деревянные емкости сохранились, пожалуй, лишь в виноделии.
Положительный эффект от выдержки вина в дубе был обнаружен по чистой случайности, однако благодаря этому достоинству бочке никогда не будет равноценной альтернативы. Входящие в состав древесины вещества обогащают букет вина, он становится более комплексным. За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном вине отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины: в одном из них больше травянистых оттенков, в другом - пряных. В американском дубе концентрация этих веществ выше. Ванилин получается при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня способно снизить его уровень. Примечательно, что дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее "ванильным", чем ферментированное в нейтральной емкости и только выдержанное в дубе. Эллаготанины - это танины, извлеченные вином из древесины, они способны изменить тело вина и повлиять на его цвет.
Окончание статьи о винных бочках, читайте в следующую среду (02/11/2011).
 |
| Винные бочки |
Продолжаем наше винное обучение вместе с компанией «Олевер». Мы уже знаем, какие бокалы нужно использовать для вина, как правильно хранить бутылки, узнали о современных технологиях дегустация… А сегодня мы хотим поговорить о кислотности.
Винная кислотность
Одна из главных особенностей и характеристик вина - кислоты, находящиеся в нем, придают этому напитку бодрящее, освежающее чувство, когда он соприкасается с нашим языком, аналогичное тому, когда мы едим яблоки кислых сортов или грейпфрут.
Кислотность - важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она ответственна за хорошую сочетаемость этого напитка с различной едой. Она продлевает послевкусие любой еды. В винах их концентрация гораздо выше, чем в пиве или крепком алкоголе. В состав винограда входят тартановая кислота, некоторое количество яблочной и лимонной. Другие виды кислот возникают во время винодельческого процесса - некоторые из них несут положительный эффект, как например, молочная, некоторые негативное влияние, например, уксусная. Технически, танины в красном вине также являются частью семейства кислот. Но поскольку танины придают вину некоторые отличительные характеристики, они в общем рассматриваются как отдельный класс веществ в составе вина.
Все вина имеют высокую степень кислотности, но ее количество зависит от сорта винограда и места его выращивания. Некоторые сорта винограда известны своей высокой кислотностью, как например, пино-нуар. Как общее правило, содержание кислот в плодах уменьшается по мере их вызревания и они становятся слаще. Степень зрелости винограда зависит от количества получаемого солнечного света, средней окружающей температуры воздуха, поэтому часто существует жесткая взаимосвязь между климатом и уровнем кислотности; более прохладные винодельческие регионы производят наиболее кислые вина. Поскольку сахар в зрелом винограде является источником будущего алкоголя и с ростом концентрации сахара кислотность уменьшается, то вина невысокой крепости часто бывают высококислотными.
Кислотность создает ощущение свежести и уравновешивает другие компоненты вина, такие как алкоголь и сладость. Кислотность часто называют основой, сутью вина, это такой же важный структурный элемент, как алкоголь или танины. Винная кислотность также действует как натуральный консервант, помогающий винам долго храниться и при этом продолжать развиваться. Без кислотности вино не будет создавать ощущение свежести, оно будет казаться безжизненным, тусклым, вялым. Как это ни странно, но кислотность особенно важна для сладких, десертных вин. Если сравнить два сладких вина с одинаковым содержанием сахара, то экземпляр, который имеет меньшую кислотность, будет казаться слишком сладким, несбалансированным, в то время margin-left: auto; margin-right: auto;как вино с более высокой кислотностью будет восприниматься сбалансированным, с более ярким вкусом. Вино, вместе с другими освежающими напитками, обязано своими привлекательными качествами правильному балансу между кислотностью, сладостью и горечью других компонентов.
Можно подытожить, что кислотность - один из важнейших компонентов вина. Она ответственна за то, что делает вино значительно больше подходящим напитком для сочетания его с различной едой. Но это обоюдоострый меч. Кислотность - эта та характеристика вина, которая может разочаровать в нем неопытных любителей при первом знакомстве с ним. Она в значительной степени ответственна за то, что вино имеет репутацию чересчур кислого и неприятного на вкус.
 | |
| Винная кислотность |
Винная вечеринка
Если у Вас появилась идея собраться большой дружеской компанией и решено пить именно вино, тогда Вам не помешает обратить внимание на важные детали!
Крепкий алкоголь и похмельем не для шумной вечерники, это уже давно остался в прошлом, а сегодня становятся трендом винные пати. И, с друзьями, конечно же, надо пить те вина, которые настроены к Вам по-дружески. Это дружелюбие проявляется и в доступной цене, и в характере вина – как правило, достаточно открытом, понятном и легком. Вина, которые можно пить полными бокалами на шумных вечеринках и пикниках! И главное, быть уверенным, что разумный выбор и умеренное количество, это вклад в свое здоровье.
№1 Лучший способ объединить большую компанию – организовать тематическую вечеринку и заранее озадачить приглашенных выбором костюмов и готовностью быть в теме события. Взрослые – они же, как дети. Их нужно вовлекать и развлекать. И не важно, будет ли это День зеленых человечков или празднование Дня солидарности офисного планктона, Греческая вечеринка с оливками фетой и вином, главное, чтобы тема была интересна всем присутствующим. Заранее продуманные и подготовленные конкурсы, игры и веселые призы – отличный повод оживить атмосферу. Тогда уж точно никто не скажет, что было скучно.
№2 Важно правильно рассчитать стратегический запас вина. Статистика вам в помощь! А она гласит, что в одной бутылке, ёмкостью 750 мл, приблизительно пять порций вина. Это означает, что, к примеру, для трехчасовой вечеринки с 10 гостями, которые пьют вино, потребуется примерно 40 порций вина или около 4-х бокалов для каждого человека.
№3 Для большой компании и выбор вин должен быть широким, поэтому стоит включить в карту вин красное, белое и розовое. Не забывайте о тех, кто не пьет, и водителях «по жизни».
№4 Опыт коктейльных вечеринок показывает, что лучше всего закупать белые и красные вина в таком соотношении: 60% белого и 40% красного.
№5 чтобы обеспечить приятное времяпрепровождение большой и веселой компании, подавайте только легкую и простую еду. Лучше всего организовать фуршет с легкими закусками вроде канапе, сыра и фруктов.
И еще один маленький совет:
Выбирая напитки для своей вечеринки, обратите внимание на вина ТМ «Wine Man». Легкие и фруктовые по своему характеру, эти вина наверняка что-то добавят к Вашему представлению о вине. Кому-то понравятся они своим свежим вкусом и легким характером, кого-то подкупят ярким фруктовым ароматом, а кто-то оценит стильность оформления их этикетки. В любом случае, вина ТМ «Wine Man» отлично поддержат атмосферу общего веселья.
Компания «Олевер» надеется, что эти советы помогут сделать Вашу вечеринку теплее!!!
№4 Опыт коктейльных вечеринок показывает, что лучше всего закупать белые и красные вина в таком соотношении: 60% белого и 40% красного.
№5 чтобы обеспечить приятное времяпрепровождение большой и веселой компании, подавайте только легкую и простую еду. Лучше всего организовать фуршет с легкими закусками вроде канапе, сыра и фруктов.
И еще один маленький совет:
Выбирая напитки для своей вечеринки, обратите внимание на вина ТМ «Wine Man». Легкие и фруктовые по своему характеру, эти вина наверняка что-то добавят к Вашему представлению о вине. Кому-то понравятся они своим свежим вкусом и легким характером, кого-то подкупят ярким фруктовым ароматом, а кто-то оценит стильность оформления их этикетки. В любом случае, вина ТМ «Wine Man» отлично поддержат атмосферу общего веселья.
Компания «Олевер» надеется, что эти советы помогут сделать Вашу вечеринку теплее!!!
Как употреблять вино
Когда вы подбираете вино к столу, помимо собственных приоритетов необходимо так же соблюдать правила классического сочетания: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда
Известно, что вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. И наоборот, вкус блюд не должен «забивать» вкус и аромат вина. Одним словом, вина со сложными тонкими вкусовыми ароматами требуют простой еды. А изысканные блюда нуждаются в простых винах. Ничего сложного!
Существуют ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют восприятию всей полноты вкуса и аромата вина. Далеко не лучшие спутники вина - это уксус (салаты с уксусом), цитрусовые плоды, ваниль, кофе-мокко, корица шоколад. Жирные сорта рыбы, копчености. Почти не сочетаются с вином супы. Хотя неплохо пригубить рюмку крепкого вина перед подачей супа или бульона.
Классикой является сочетание вина и сыра. Сыры обладают собственным букетом с весьма широким диапазоном запахов: деликатесного, острого, крепкого, выдержанного и т. д. Правило такое: лёгкие вина - с нежными сырами; более крепкие - с острыми.
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с: продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. А так же являются прекрасными аперитивами.
Белые и розовые полусладкие вина: десертные блюда, острые сыры, паштет из гусиной печенки. Красные сухие вина: рыбные блюда, колбаса, белое и красное мясо, дичь, нежные сыры.
С красными крепкими винами сочетаемость не столь широка, как красными сухими винами. Тем не менее, они идеально подходят к красному мясу, дичи, острому сыру.
В наши дни уже не так актуально старое утверждение, что к тёмному мясу исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе необходимо подавать белое вино. Такой подход слишком строг. Значительно большее внимание надо уделить порядку подачи вин к столу, если их несколько. Сначала подаются лёгкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляют перед красными, сухие перед крепкими, а крепкие перед десертными, молодые перед выдержанными.
Перед едой подают аперитивы, вызывающие аппетит (мадеру, херес, вермут). Во время трапезы столовые вина (Шардоне, Каберне, Мерло). А после - десертные (Мускат десертный, Медовый месяц, букет Кубани).
Для получения максимального удовольствия от вина необходимо иметь подходящие бокалы. Считается: чем тоньше аромат вина, тем тоньше должно быть стекло из которого сделан бокал. Для высококачественных вин больше всего подходит бокал с длинной ножкой. Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенность. Строго очерченных правил, какому вину, какой соответствует бокал, нет. Но существуют следующие традиции: бокал не должен быть слишком мал, т. к. он наполняется лишь наполовину, а если вино элитное - на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения вина с воздухом с целью проявления всей полноты аромата.
Бокал должен быть прозрачным, позволять любоваться цветом вина. Лучше если стенки бокала слегка сужаются в верхней части. Это способствует концентрации аромата и более лёгкому улавливанию его.
Желательно чтобы бокал имел ножку высотой 4-5 см, тогда не произойдёт нагревания вина от тепла ладони. Все вина обладают самыми различными оттенками. Чтобы лучше оценить вкус вина, следует подумать о скатерти, на которую ставятся бутылка и бокал с напитком. Больше всего подходят светлые скатерти - белые, розовые и т. д. Они не только дают возможность правильно воспринять цвет вина, но и создают радостное настроение.
 |
| Вино и его сочетание |
Винный робот-дегустатор
Компания «Олевер» старается быть в курсе событий происходящих в мире. Поэтому на этой неделе, мы решили рассказать Вам про винное чудо техники.
Недавно в семействе роботов появился робот-дегустатор. Он является электронным "языком", предназначенным для точного определения количества сахара и различных микроэлементов в различных сортах самых лучших испанских вин.
Чувствительность датчиков робота-дегустатора такова, что он может уловить даже самые незначительные изменения в составе вина, которые не в состоянии определить даже самые лучшие люди-дегустаторы.
Этот робот был создан группой инженеров, биологов, электронщиков и программистов из Лаборатории датчиков и биодатчиков университета «Universitat Autonoma de Barcelona». Так же как и человеческий язык, электронный язык определяет состав и концентрацию сахара, других полисахаридов, мескалина и прочей органики, которая определяет вкус вина.
Ученые, возглавляемые профессором Манэлем дель Валье, провели первоначальное обучение нейронной сети, используя несколько градаций сухих вин. Система, получив данные о точной концентрации составных частей вина, запомнила полученные даны в качестве шаблона. В дальнейшем, при испытаниях вин, полученных из совершенно других сортов винограда, система безошибочно определяла категорию испытуемого вина.
Целью учёных не являлось оставить без работы группу высококвалифицированных и высокооплачиваемых людей разбирающихся в вине. В будущем, после существенной доработки системы и ее дополнительного обучения на других сортах вин приобрести такую систему смогут даже небольшие винодельческие фирмы, которым не по карману прибегать к услугам людей-дегустаторов. Это позволит этим фирмам вовремя определить отклонения от нормы процесса брожения вина и предпринять соответствующие меры.
Помимо этого, созданная система является быстродействующей системой химического анализа. Так же внедрение подобных экспресс-систем может принести неоценимую помощь в деле экологического мониторинга окружающей среды, в диагностике различных заболеваний и в массе других областей.
 |
| Винные новости |
Сицилия и вино
Поскольку скоро нас ожидает День туризма, компания «Олевер» решила отправиться в путешествие по Сицилии. Весьма интересному и мифическому острову. Этот остров является одним из самых крупных винодельческих регионов Италии. В последние годы на этом острове производятся элитные сорта.
С давних времён Сицилия славится своими красными винами. Лучшие сорта вин производят на востоке острова, особенно в районе вулкана Этны. Нужно отметить, что число винодельческих хозяйств на острове неуклонно растет с каждым годом.
История производства вина на Сицилии берет своё начало в глубокой древности. Когда здесь происходили раскопки, архиологи обнаружили, что уже в 15 веке до н.э. на Липарских островах выращивали виноград и производили вино.
Самым распространенным сортом винограда на Сицилии является “калабрезе”. По вкусу этот виноград напоминает сорт “сира”. Преимущественно этот сорт винограда выращивают в районе Сиракуз. Есть еще такие распространенные сорта винограда, как “грильо”, “катаратто”, “нерелло”, “маскалезе” и “фраппато”.
На Сицилии главным винодельческим регионом является район города Трапани. По количеству производимых вин этот район опережает Чили.
Очень большое количество вин на Сицилии производится в районах Агридженто и Кальтаниссетта. Производству качественного вина в этом районе способствуют богатые минералами плодородные почвы в окрестностях вулкана Этны.
Что касается классификации Сицилийских вин, то они делятся на три категории. Эти категории всегда указываются на всех бутылках, которые производятся на острове. Это столовое – стандартное вино, DOC – вина, на которых есть подобная маркеровка производят с соблюдением ряда правил – указывается год урожая, сорт, винограда и оттенок вкуса. И третья категория – это DOCG. Означает, что вина производят под более строгими правилами, чем вина марки DOC. Кроме того, вина этой марки должны иметь выдержку не менее пяти лет.
На основе местных сицилийских сортов винограда получают оригинальные сухие вина. Для красных вин это такие сорта, как Неро д’Авола, Нерелло, Перриконе и Фраппато, для белых – Катаратто, Инзолия, Грилло, Карриканте и Дамаскино. И то, что это действительно Сицилийское вино, определяется именно по этим сортам винограда, которые указываются на этикетке. Лично мы, рекомендуем Вам попробовать вина Неро д’Авола и Грилло Шардоне от Feudo Sartana.
Так же нельзя не отметить, что острова Пантеллерия и Эольские дают миру неповторимые сладкие белые – десертные – вина на основе Москато ди Ното, Москато ди Сиракуза, Зибиббо и Мальвазии.
Здесь рождается знаменитое крепленое вино Марсала, этот общепризнанный напиток -символ Сицилии, как водка для России или текила для Мексики.
 |
| Вино Сицилии |
Хранение вина
Вину присущи все стадии жизни человеческого организма: рождение, созревание, смерть. Это вполне живой организм, который подвержен болезням и порокам, которые приводят к необоротным последствиям, а именно к порче вина.
Неправильное хранение – это основная причина.
Как известно, вкус вин — и красных, и белых — улучшается со временем. Оптимальные условия для выдержки и хранения вина — в темном и прохладном погребе при температуре 8—12°С, где вино может храниться и созревать долгие годы.
При отсутствии погреба или подвала бутылки с вином нужно хранить в горизонтальном положении на стеллажах вне досягаемости солнечного света и источников тепла.
Температурный режим является одним из наиболее важных критериев, от которого будет зависеть качество и состояние вина спустя несколько месяцев.
- Монотемпературный режим обеспечивает одну стабильную температуру, которую можно установить в соответствии с требованиями и видом вина (белые вина, игристые вина и шампанское +4…+8º С, красные вина +10…+16º С).
- Двухзонный температурный режим обеспечивает распределение камеры винного шкафа на 2 зоны (нижняя с более низкой температурой, верхняя – с более высокой), что является оптимальным вариантом для одновременного хранения как белых, так и красных вин. Потому что белые вина подаются при более низкой температуре, а красные, при более высокой.
- Мультитемпературный режим обеспечивает плавное распределение температур между полками: от нижней к верхней с соответствующим интервалом температур (от +4 до +18ºС).
При длительном хранении вина решающую роль также играет влажность, которая должна быть не менее 60%. Если нет возможности поддерживать точную влажность, то вино в бутылках хранят под наклоном 30 градусов в сторону пробки, чтоб она все время смачивалась вином, и пробка не рассыхалась.
Именно это фактор является основной причиной болезней вина, т.к. при недостаточной влажности пробка рассыхается и вино становиться уязвимым для разного рода бактерий и химических процессов.
Некоторые винные шкафы оборудованы системой поддержания необходимой влажности, благодаря чему вино будет защищено от возможных изменений его консистенции.
В профессиональном винном оборудовании предусмотрена антивибрационная система. Все вина необходимо хранить в состоянии покоя, иначе под воздействием колебаний и вибрации может выпасть нежелательный осадок, или же вино приобретёт несвойственный ему вкус.
 |
| Правильное хранение вина |
Акции, розыгрыши, интересные факты и тосты вы можете найти на нашей странице на ФБ: http://www.facebook.com/pages/WINE-MAN/164308003596200. Лайкните нас :-), следите за всеми последними новостями. И, конечно же, выигрывайте призы! Ждём Вас!
Вина и их ароматы
Сегодня Олевер расскажет Вам о вине и его ароматах!
Вина, или более точно, виноград, используемый для производства вин, перенимают характеристики своей окружающей среды (говоря о вине, это терруар). Всё вокруг – земля, воздух и вода – насыщенны ароматическими компонентами. В грунте и воде находятся эфирные масла растительного и цветочного мира, накапливающиеся слой за слоем на протяжении многих столетий. Это исключительные ароматы, находящиеся в красных и белых винах Грузии и всего мира.
Аромат вина может указать нам на страну, регион и место происхождения конкретного вина. Он также может поведать нам о сорте винограда, используемого в производстве вина, техник виноделия и условий выдержки вина.
Когда винные дегустаторы говорят, что они выявили в каком-то вине аромат малины, это вовсе не означает, что производитель вина добавил в виноградный сок малиновую эссенцию. Они просто говорят, что вино имеет запах, который очень напоминает запах малины.
Фруктовые ароматы в той или иной степени присутствуют в любом качественном вине. При этом запах свежих фруктов можно встретить в молодом напитке, а аромат сухофруктов или любимого бабушкиного варенья - в более зрелых. Среди самых распространенных фруктов, аромат которых можно ощутить при знакомстве с вином, хотелось бы отметить землянику, малину, ежевику, бузину, вишню, смородину, абрикос, яблоко, апельсин, лимон и банан.
Интересно: ароматом вина называют способность напитка вызывать обонятельные ощущения с помощью испарения с его поверхности летучих компонентов. На сегодняшний день в составе вина найдено более 300 различных летучих веществ, которые относятся к разным группам химических элементов.
По правде говоря, вина обязаны своими ароматами химическому составу. Чаще всего, на каждый отдельный аромат влияют сразу несколько химических составных. Специфический винный аромат может быть результатом одного или комбинации нескольких компонентов.
Но профессиональные дегустаторы вина не называют этих составных в своих винных обзорах. Например, они просто говорят, что чувствуют персик, вместо того, чтобы сказать, что вино имеет фуранеол или какой-нибудь другой компонент, с которым персик чаще всего ассоциируется. Таким образом, читателям заметок о винных дегустациях легче воспринимать и использовать предоставленную информацию во время покупки вина. Что винные дегустаторы делают, так это главным образом определяют ароматы вина и описывают их в доступной манере для обычных людей.
 |
| Вино и его свойства |
